- 面粉具有一定的吸附作用 。可以使油脂（高级脂肪酸甘油酯）水解生成可溶于水的甘油和有亲水基的羧酸 ， 因此有去油作用。
- 把排骨放入容器中，加入温水，抓上一把面粉，放入容器中搅拌均匀，用手抓洗几下排骨，你会发现容器的表面会有一层脏东西，这就是经过面粉糊抓洗后，排骨里面的血水和表面的一些杂质，然后用水把排骨冲洗干净 。
- 总结：这种方法主要是利用淀粉的吸附作用，把排骨里面的血水和脏东西给吸附掉，排骨就会变的很干净 。
- 侵泡的目的是去腥，在肉类食材烹饪中这部是不可缺少的 。一般买回来的排骨 ， 经过清洗干净后倒入料酒用冷水浸泡2个小时，可以泡出排骨里面的血水和杂质，有一定的去腥作用，然后控干水分再进行制作或腌制 。
- 总结：新鲜的排骨肉质中带有比较多的血水，去除里面的血水能给够减少排骨中的腥味来源，排骨炸制后色泽会更加好看 。
- 焯水是一般肉类都会用到的去腥办法 。焯水需要冷水下锅，焯水时用小火就行 ， 慢慢让肉质受热收缩 ， 肉里面的血水和其它物质就会被从肉中排挤出来 ， 在沸水中化成灰色的浮末 。煮的时候要打去浮沫 ， 看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可 。
- 总结：切记焯水时一定要用冷水下锅，用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质，打去肉中浮末，或用热水把肉上面的浮末清洗干净即可 。
- 在腌制排骨的时候必须控干水分，不然排骨里面水分过多影响后面的上浆 。排骨中放入料酒和一些调味料，一定要搅拌使排骨上劲，排骨变得有黏稠度，说明排骨已经吸收了所有的水分 ， 然后放入适量的淀粉和色拉油锁住排骨中的水分 ， 让它更好的入味 。
- 总结：排骨经过侵泡后肉质中会带有过多的水分，腌制时无法入味，因此排骨侵泡后必须把水分控股，这样排骨在腌制中才会更好的入味，炸制或煎制的时候也不容易溅伤自己 。
【糖醋排骨 炒糖色 糖醋排骨如何做好吃】糖醋排骨的味型是酸甜口，但它在用料和烹调方式上却不同，我觉得这要根据自己的口味来定 。
1、【糖醋排骨的味型】
- 糖醋排骨的味道主要来自糖和醋的调制，有的用白醋和糖混合制作，有的用番茄酱制作，有的最后出锅前淋入醋制作 ， 还有的炸后溜炒制作等 。
- 总结:糖醋排骨中的糖和醋比例一般用量都很大 ， 糖和醋的比例一般为2:1 ， 好甜口的就多放点糖，喜欢酸口的就多放点醋 。糖醋汁可以用白糖、白醋、番茄酱来调制 ， 也可以用陈醋白糖来调制，也可以混合搭配调制，只要搭配出自己喜欢的糖醋口味就可以了 。
- 有的焯水后经过腌制，控干水分然后炸制金黄色，锅内放排骨和水加入糖 ， 最后出锅收汁的时候淋入醋，调成糖醋口 。
- 有的直接经过腌制后，用煎制的方法 ， 锅中放入多点的油，排骨下入油锅煎至表面成棕色后盛出，然后油留到锅里 。就是锅烧稍微加热，倒入清水、醋、糖最后煮制糖汁黏稠，下入排骨，让排骨均匀地沾上糖醋汁 ， 调味即可 。
- 有的是排骨去腥处理后 ， 经过腌制上浆，然后炸制表面金黄色捞出控油 。糖醋汁放入芡提前调制好，锅中倒油烧热，然后倒入炸好的排骨快速翻炒，再倒入调制好的糖醋汁也快速翻炒均匀，芡汁把排骨包裹住就可以了 。
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