谢邀回答 。宫保鸡丁应该是人气非常高的一款菜肴吧,这是一款经典名菜,鲁菜、川菜谱中都有收录 。不过现在不管是什么菜馆,几乎都能看到它的身影,可单独成菜,也可做盖饭 。
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宫保鸡丁的关键不在“鸡丁”而在“宫保” 。什么是宫保呢?先说一下宫保的来历:主人公名叫丁宝桢 , 说起来还和我们山东有渊源 。此人喜好烹饪,任山东巡抚期间非常爱吃鲁菜的“酱爆鸡丁”,又特别喜欢吃花生米,就命家厨将两种食材合并到一道菜中 。后来他调任四川任总督,又命家厨加入当地的花椒和辣椒来烹调此菜,口味甚是喜爱 。
后来因为治蜀有功 , 丁宝桢被加封为“太子太保” , “太子太保”是“宫保”之一 。所以他被民间敬称为 “丁宫保” 。再后来到哪任职 , 丁宫保都将此菜带到哪里 。从此以后声名大噪,他发明的鸡丁也因此得名“宫保鸡丁” 。宫保鸡丁流传到现在,要说做出正宗口味,还是从川菜中寻找 。根据我的经验要想做出正宗宫保鸡丁,必须做到以下三点:一.炒法:宫保鸡丁属于川菜“小煎小炒”类的菜肴,这和鱼香肉丝的炒制方法是一样的,其正宗炒法就是不过油、不换锅,讲究一锅成菜 。
很多饭店厨师在制作的时候是将鸡肉丁放入大量油中滑油再炒 。其实这不是正确的 。饭店的这种操作方法,适合大批量制作,使鸡肉丁快速成熟,并且保持其滑嫩 。家庭制作滑油就比较费劲了,所以小煎小炒还是比较适合家庭制作 。
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二.味型:说到宫保鸡丁的味型,不得不提荔枝味型 。
荔枝味也是川菜常用的味型之一,汁水中按比例加入糖、醋、盐调和,成菜口味似荔枝而得名 。荔枝味调制的时候必须有足够的咸味,才能凸显出酸味和甜味,但是糖的用量要略少于醋 。
这和糖醋味是有明显区别的 。荔枝味首先尝到的是酸味,回口有甜味 。糖醋味就是酸甜并重,糖的用量要略大于醋的用量 。
而宫保鸡丁味型就是荔枝味的升级版,在这个味型的基础上加入了炒香的花椒和辣椒 。使其入口是先酸后甜,还带有一股糊辣味,成就了川菜中特有的糊辣荔枝味 。
三.辅料以及调料:辅料必须要有花生米 。调节糊辣味的是花椒和干辣椒 。还要有葱、姜、蒜爆香的香辣气息 。这些辅料调料是宫保鸡丁的标配 。
所以只要我们掌握以上三个重点,在家也可以制作出正宗的宫保鸡丁了 。
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下面到了我的分享时间,就把我制作过的宫保鸡丁的详细做法介绍一下,后面总结一些制作时的小技巧,希望题主参考 。
~~~【宫保鸡丁川菜版】~~~原材料和调料:
鸡腿,葱白,干辣椒,花椒 , 姜 , 蒜子 , 鸡蛋清,淀粉,盐,糖,保宁醋等 。
开始烹调:
第一步:鸡腿的预处理.买来新鲜鸡腿(鸡排腿)首先清洗干净 。皮朝下,平铺在案板上 。顺着鸡骨头方向用刀尖把肉划开 。用刀慢慢把骨头上的肉清理干净,再拽出骨头,去掉筋膜 。用刀在鸡肉上面轻轻划几刀 。然后再清洗一遍,控干水分,切成两厘米见方的丁 。
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第二步:鸡肉上浆.取二百五十克鸡肉丁放入盆中,加入食盐两克,料酒五克,轻轻的抓拌均匀码味 。然后打入一个蛋清搅匀(使每一块鸡肉丁都要粘匀),最后放入玉米淀粉十五克翻匀上浆 。再淋入少许色拉油封油即可 。
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