为什么打发古早蛋糕一定要水浴法烤吗 _生活百科

古早蛋糕的做法和戚风蛋糕相似，但步骤和小细节有些不同，味道和成品也有区别。古早蛋糕口感细腻，有弹性，吃起来嫩嫩的，有芝士蛋糕的感觉，真的很喜欢。制作时，烫面、蛋白状态软，水浴法蒸烤成细密的组织和金黄色外貌。当做茶点或早餐都不错?。换?，很踏实~想做出漂亮的古早蛋糕，来说说一些常见问题的解决方法！

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【为什么打发古早蛋糕一定要水浴法烤吗】问题一、烤盘太浅：八寸的用6个鸡蛋做，量少做出来体积?。槐ヂ?。
问题二、没垫油纸：会粘、底部不好脱模，影响外形。
问题三、温度太高：表面上色过深、还容易裂开、烤四十分钟左右的时候可以盖油纸补救。
问题四、温度太低：蓬松度不够，体积小，口感结实。
问题五、表面裂口大：面火温度过高，盖油纸或者降温。还有烤盘放的水太少，大概放2.5厘米高度的水。
问题六、蛋糕出炉后回缩：1.蛋白打发体积不够。2.蛋白霜和蛋黄糊混合时消泡了。3.没烤熟。4.蛋糕出炉后吹风了。
问题七：蛋糕底部是硬的：1.蛋糕磨具没包好，漏水进去了。2.蛋白霜和蛋黄糊没混合均匀。3.蛋浆消泡了。4.盘里水太少了，烤的过程中水干了。
问题八：装蛋清的盆里不能有油、有水、有蛋黄，否则蛋清打发不起来或者打发体积不够。
问题九：蛋糕出炉后要立刻脱模，让热气散发出去，不然蛋糕周围一圈会是湿的，还会黏在纸上。
问题十：蛋糕的保存，密封常温保存，不要放到冷藏室，会加速淀粉老化，口感变干，三天内食用完。

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以下是八寸古早蛋糕配方：
蛋黄部分、
蛋黄6个，白糖20克
玉米油75克，牛奶60克，盐1克
低筋粉90克
蛋清部分、
蛋清6个，白糖50克，柠檬汁2克
玉米淀粉10克
制作流程请看图片上文字。
注意事项：
1.将需要打发的蛋白放入冷藏至17-22℃（最佳的打发温度）；
2.面粉提前过筛；
① 将玉米油加热到80℃，注意控制温度
② 将玉米油冲入低筋粉和玉米淀粉中时快速搅拌至无干粉状态。
③ 将牛奶加入低筋粉混合物中，划直线搅拌均匀，不能划圈，会起面筋，影响口感，拌匀至无颗粒状。
④ 加入蛋黄搅拌至混合物无颗粒且顺滑状态。（搅拌完成后的面糊表面用保鲜膜密封，防止表面发干)）
△一只手转动搅拌盆一只手用蛋抽快速搅拌
△搅拌后顺滑的状态
⑤ 提前用锡箔纸包裹好模具，然后将面糊倒入模具中至8分满。（模具提前放置在烤盘上）
没打发好的原因

为什么打发 古早蛋糕一定要水浴法烤吗

为什么打发古早蛋糕一定要水浴法烤吗