技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳 。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁 。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净 ， 鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6
厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块 。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精
盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味 。泡青菜梗切成片 。野山
椒去蒂，剁成颗粒状 。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成 。
食用方法：
锅底置炉具上 ， 不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周 ， 汤卤烧沸
后，入锅涮烫 ， 熟后蘸碟而食 。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄 ， 煮至刚熟即可 。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣 。

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