鲁菜干烧金鲳鱼正宗做法鲁菜干烧鲳鱼的做法( 二 ) _鲳鱼

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3、锅内倒入足量植物油，一定要烧至高油温，差不多八成热，下入腌渍好的鲳鱼，炸至表面金黄色，捞出沥油，一定要把鲳鱼炸透才行。

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4、传统的干烧鲳鱼，不用酱油调色，而是用到经典的“炒糖色”来进行协调菜品色泽。锅内留少量底油，下入冰糖或白糖75克，中火炒制，不断用手勺画圈搅动，以使受热均匀，火候把握：炒至冰糖冒出较多大泡，颜色呈现出漂亮诱人的“鸡血红”色时，锅体离火，立即倒入热水1000克，这时便是火候恰到十分的“糖色嫩汁” 。把炒好的糖色盛出，或另起一锅，准备烧制鲳鱼。

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5、锅内淋入炸鱼的底油15克，下入切好的五花肉?。?小火炒香煸透。下入干红辣椒小段、葱姜蒜粒，炝炒出香。倒入炒好的糖色，下入炸制好的鲳鱼、水发香菇丁、泡发冬笋丁、榨菜?。魅胙?克、冰糖3克、味精或鸡粉2克（可?。⒘暇?0克，大火烧沸，中火进行烧制。

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6、至汤汁收浓，淋入辣椒油15克、花椒油5克（可?。?nbsp;，下入鲜青豆，略微烧制约3分钟。大翻勺使鲳鱼翻面，继续烧至汤浓汁亮，色泽红润，形成“自来芡” 。

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7、停火，把干烧好的鲳鱼移至浅盂盘，趁热上桌享用。经典鲁菜干烧鲳鱼地道做法，把握1点，炒出的糖色火候恰到十分。

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1、炒糖色有三种炒制方法：水炒、油炒、油水炒。油炒速度相对较快，省时快速，但是，火候相对难把握；水炒，速度相对较慢，但是火候比油炒容易把握；油水炒介于二者之间。请朋友们根据自家实际情况，选择最适合自己的炒糖色方法。
2、这道干烧鲳鱼，有的方法是“一锅成菜”，烧完糖色之后，不把糖色盛出，直接下料进行烧制。个人还是比较推崇有一个“炝锅”炒制配料的过程，特别是五花肉?。?一定要炒香煸透才馥香。
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