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厨房 by 阿鲲
20世纪八九十年代，常见成都的一些小学、中学门口有摆摊售卖肺片的：一个瓷盆里装着切好未拌的肺片，一盆远远都能闻到香味的红油佐料齐齐地放在一张方桌上，下课铃声一响，孩子们纷纷簇拥着跑出来，用身上仅有的零花钱，吃上一两片麻辣鲜香、爽心爽口的肺片。这样的场景，很有老成都的感觉。
夫妻肺片的制作，先得从整理材料开始。先将牛头皮和牛蹄子清理好，牛肚、牛肉、牛心、牛舌都需用，其中牛肚这部分只取其相对较厚的肚（如草肚、蜂窝肚、千层肚等）。材料备好、洗净，放入卤水里卤煮，待全部卤好起锅后，稍冷一下，开始切片。其中牛舌、牛心、千层肚是可以切的，而牛头皮、蹄子、草肚、蜂窝肚就需要用专业的牛角刀片。这牛角刀呈半圆形尖状，可以将肉片得均匀，且速度较快。
【|夫妻肺片为啥没有肺｜大声武气】当年郭朝华夫妇（夫妻肺片便是因为这夫妻俩常年售卖而得名）在片肺片时，一定要搬一根长板凳来，坐在板凳上小心翼翼地片，刀法一定是要进去了退出来，这样才能保证张片又薄又大。同时，端上桌来，色泽红亮，不深不浅，应刚好符合人们的视觉欣赏；卤香之中，还应该有芹菜、小葱、辣椒油、花生米碎、芝麻、花椒等混合香味；入口质软化渣，麻辣香鲜俱全。
说到这儿，夫妻肺片的香味是不是已经飘进了鼻子？但是不知你们发现没，这些食材中并没有肺，没有肺的夫妻肺片是怎么回事呢？这些都可以在我们出版的新书《师父教我吃川菜》中找到答案，这本书立足于“徒弟”李作民视角，笔墨着重于其“师父”川菜大师——王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，将三十余道或精美、或经典、或著名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。今天就满足你的好奇——揭秘为何夫妻肺片没有肺。
（指路:音频在上方，快点开听听吧）
本期音频文章：
《夫妻肺片为啥没有肺》
选自《师父教我吃川菜》
李作民著
四川文艺出版社出版

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一本复原失传川菜的大师菜谱
一部留存记忆的川菜口述历史
本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。
作者李作民
毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等展览陈列设计、施工。 2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。