青椒肉丝在古代竟是皇室御厨必考的一道菜? _青椒

青椒肉丝和番茄鸡蛋应该是我们最常见的两道家常菜了。感觉做青椒肉丝都不需要学，看别人做一次自己就会了，不过就是这样一道简单的家常菜，在古代竟然是皇室御厨必考的一道考题。青椒和肉丝在普通人手里，何在大厨手里能有多大的区别呢?大家可别小看青椒肉丝的做法，虽然步骤简单，但是对青椒还有肉丝出锅时的软硬程度还是非常有讲究的。青椒是越炒越软，而肉丝是越炒越硬，如何能把二者都调整到最佳状态，就十分考验技术了。

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青椒肉丝是一道十分常见的家常菜。
我对它的深刻印象，第一个就是少时在家，父母赋予青椒肉丝的家的味道。
第二个，则是来源于几年前一个日本青年作家在中国的为期大半年的“青椒肉丝之旅” 。
虽然他的青椒肉丝之旅，本质来说是被迫的——这位老兄是一位铁杆的《三国演义》爱好者，他来中国是想作为粉丝，实地走访《三国演义》涉及的诸多古迹。
不过作为一位资深宅男，他是一句中文都不会说，分布在大半个中国的100多处三国古迹走下来，靠的就是身为三国迷，他比较熟悉汉字“关羽”“张飞”并且能够把它们书写在纸上，一路打听。
但是他的每日三餐就不能靠这一招了，毕竟《三国演义》里可没有“西红柿炒鸡蛋”“宫保鸡丁”这些菜，所幸天无绝人食路，这位老兄为期大半年的三国游，每天都吃的是同样的两道中国菜——其中一道，是我们上期讲过的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜锅谈)，另一道就是青椒肉丝。
因为这是作为日本人的他，唯二能够张口说出名字的中国菜，这两道菜在日语中的发音，跟在汉语中的发音，是差不多的;同时这两道菜，也位居日本最受欢迎的中国菜之列。
我也喜欢吃青椒肉丝，热气腾腾端上来的时候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉丝的白，颜色分明之后，接踵而至是味道分明，肉丝的鲜嫩爽滑，青椒丝的脆爽回甘。当然，这只是笼统概念中的1.0版本青椒肉丝。
作为一道普通的家常菜，青椒肉丝衍生出许多变化。
从发展的脉络上来说，来自天南地北的我们所说的同一道青椒肉丝，其实是不一样的。它既可以是小炒肉的“异端”版本，也可以理解为鱼香肉丝的“破产”版本，还可以像日本版本那样，用笋丝和甜口加以改良。

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从食材的搭配来说，这边可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那边可以用猪肉丝也可以用牛肉丝与之匹敌。
虽然，今天我们的青椒肉丝可以幻化出众多版本，但是青椒肉丝的正式定型，其实离我们今天并不遥远，也就是大约100年前的事情。
准确地来说，青椒肉丝的故事，是两股恢弘的饮食洪流碰撞时，诞生的一个小故事。
第一股饮食洪流，是关于肉丝的。我国最早见诸典籍的把肉切成肉丝，大约是“脍” ，按照成书于两千年前秦汉时期的《礼记》记载，脍是把肉切成薄片后再将薄片切成细丝，这已经跟今时今日的肉丝加工方式很接近了。
到了大约1600年前的南北朝时代，最早的炒肉丝就已经在《齐民要术》中出现了;到了两宋时代，铁锅在民间得到普及，炒肉丝作为正式菜品，开始发扬光大;进入明代，炒牛肉丝出现了;进入清代，炒肉丝进入鼎盛时代，于民间得到极大普及，并发展出诸多变化，而且开始向精致化迈进。