历史上中国哪里的牛肉面最好吃?( 二 ) _牛肉面

昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路

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大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络
云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面”，能够在米线饵块中挣得一席之地，成为地道老昆明的原生小吃，靠的是：汤、面、肉三位一体。
清真店的面条几乎都是现做的，拉面或者鲜切，这样的面条带有谷物独特的自然回甘;昆明把面条上的牛肉叫做“帽子” ，大酥牛肉面里的“帽子”和汤头是在一锅煮的，而不是像兰州牛肉面那样分开，在清汤面上，放1-2片薄如蝉翼的熟切片的牛肉。

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能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络
大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁浓厚，深红色的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，三位一体相互交融，再撒几片薄荷叶，连眼睛都能尝到活色生香。
佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳(干)辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料?靠你自己咯。
大酥牛肉面的自助调味，讲究的是寡淡自理、出手无悔，你要按捺不住，后果自负。
郑州杨记拉面 | 与兰州牛肉面互为师徒

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清汤、绿叶，黄亮的面条，杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/网络
陕西羊肉泡馍、成都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的当地特色小吃，都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。
打遍天下无敌手的兰州牛肉面，却止步于郑州，败给了河南本土特点鲜明，源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南”，有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。
兰州牛肉面产生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫陈维精的河南人，在京城国子监读书期间，将祖辈传下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七。后来，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。

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杨记拉面，针对喜爱浓重调味的河南口味，也做出了现代改良，比如加入咖喱粉。图/网络
“世间所有的相遇，都是久别重逢”，上世纪80年代初，洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。吃惯了烩面重口味的河南人，对兰州牛肉面点到为止的调味和清汤寡水的卖相显然不感兴趣。
杨氏改良的步伐是坚定和巨大的，牛肉汤头里添加了大量咖喱，“色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道”，在外观和口味上，郑州咖喱牛肉面不仿不弃，与兰州牛肉面形成鲜明的对比。
西安 | 冷热双吃，老陕的吃面绝技
在西安，吃面叫咥面。从字面意思看，吃至极致为之“咥”，人活着就得吃面条，是西安人不需练习就熟稔的本能。

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西安牛肉臊子面。图/视觉中国
西安本地原生的牛肉面，不拘粗细宽窄，总得来说有两种：一种是牛肉臊子面;面里有牛肉块和杂样菜臊子，整碗面的味道取决于菜臊子的调味。
另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面仅靠调味料、牛肉(干面)或者浓汤(汤面)来决定味道，将牛肉和面本身的美味发挥到极致。