历史上中国哪里的牛肉面最好吃?( 四 ) _牛肉面

化腐朽为神奇的打碗底子，是内江牛肉面的灵魂，碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种，其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣成碎片，这个过程与打糍粑类似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的香。
“糍粑海椒”完成后，撒点白芝麻，丢一个半个茴香、八角进去，再拿滚烫的菜油往上一浇， “嗞嗞”声中，香与辣喷鼻，眼泪和口水齐飞...
四川人永远相信，牛肉面，老子天下第一。
广东牛腩面 | 容得下对牛肉面的一切想象
敦实、温暖的牛腩面，容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两相宜，加番茄加竹笋加蘑菇加萝卜加沙茶酱，也好吃。

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粤式牛腩面。图/图虫·创意
牛腩面对别的食材没要求，对自己却有相当严格的讲究。
一定是要生面，煮面的火候要控制好，面入沸汤滚三滚就捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的香味恰好，弹牙、爽口、嫩滑。
牛腩，也是要有要求。很多人会以为，牛肚皮下的肉就是牛腩，实际上，牛腩也因部位不同而有差别。

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牛腩的具体部位分布示意。图/网络
牛腩主要有三种：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜连肉，肥瘦均匀;爽腩口感丰富，一层皮，一层胶质，一层肉，裹着恰到好处的牛腩肉;坑腩就是牛肋条上的肉，连骨带筋取下来，肉质柔韧，肉香浓郁。
不过，牛腩面至关重要的一点是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面，或者就加点绿色青菜，是广东地区吃牛肉面最常见的搭配。

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牛腩面的牛肉一定要软烂入味才好吃。图/网络
资深的老广吃货，会搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味时，是吸收中和，不像香菜那样喧宾夺主，腥膻味是没了，自己的味道却无限放大。
牛腩面看似平平无奇，吃过才会懂“食在广州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“头啖汤”，用相当足量的骨头熬出来的汤底与香辛料厚重油脂兑出来的是不同，吸收了面条味道后汤味鲜甜，牛腩的酥软和面条的烟韧相得益彰。
台湾牛肉面 | 那碗用乡愁做的面

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番茄牛肉面。图/图虫·创意
台湾牛肉面主要可分为清炖与川味两类，“川味”知名度与受欢迎程度最高，即通常情况下的“眷村”牛肉面。关于台湾“川味牛肉面”的由来，历史学家逯耀东认为，最初的起源地是在高雄冈山的空军眷村。
一是因为乡关远隔，眷属们籍熟悉的味道以慰乡愁;二是因为当时的军人待遇悬殊，一些军眷售卖家乡小吃补贴家用。

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台北街头的牛肉面摊位。图/图虫·创意
“眷村”牛肉面主场是在台北。上世纪50年代初，在台北信义路就已出现了“川味”牛肉面摊。60年代，台北市政府为了整顿中华路一带的违章建筑，安置各省流民，自北门至小南门间盖起了“中华商场” 。
各地的风味小吃汇集到了一起。价格亲民，省时快捷的牛肉面很快就成为其中翘楚。那时，桃源街上一度冒出过二十多家牛肉面馆，分别打着“XX牛肉面大王”的招牌，一度成为台北街头一景。很多游客赴台观光都将其列为必去之地，吃碗牛肉面再摄影留念，跟今天的朋友圈拍照打卡是同款操作。