鱼头白汤怎么做好吃,做鱼头汤鱼头去鳃吗 _鱼头

【鱼头白汤怎么做好吃,做鱼头汤鱼头去鳃吗】2019-09-08
今天白露，家乡习俗是喝鱼头汤，鱼头怎么去腥，老厨师教你
鱼头汤非常鲜美，但是鱼头有腥味，应该怎么去除，老厨师的经验是多下姜片，煎至两面焦黄，然后加入开水煮制即可。喜欢汤水奶白色，大火煮汤，喜欢清汤，小火熬制，记得了。

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鱼头豆腐汤
所需食材
鱼头1只，嫩豆腐1块，姜1块，红辣椒2根，料酒，油，盐（各适量）。
制作方法
（1）鱼头去鳃，清洗干净，剁块。姜洗干净切片，红辣椒洗干净切圈，嫩豆腐切块，放入淡盐水里浸泡十多分钟，作用是去豆腥。

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（2）烧热锅，放入姜片，用锅铲压着，涂抹锅壁，作用是防粘锅，影响鱼头卖相。接着放入少量油，转小火，放入鱼头不要动，放入料酒，观察到煎至焦黄色，翻面，把另外一面也煎至焦黄色。
（3）锅里倒入开水，烧至将开之际，会有一些泡沫浮在水面，这些泡沫也是腥味来源，还是就是杂质，用勺子撇干净。
（4）把豆腐捞出，沥干水分，放入锅里，熬十五分钟后，放入红辣椒，煮五分钟后，加盐调味，出锅。

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在白露这天，当然不可能只喝鱼头豆腐汤，还有其他几个菜，例如红烧排骨，烧鸭，煎鸡腿鱼等等。其中鸡腿鱼是今年才吃的品种，是干品，以前没有吃过。做法简单，就是把鱼洗干净浸泡十多分钟，然后捞出沥干水分，煎，炸都可以。

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小厨是用平底锅煎，注少量油，开火，注意，煎鱼不能大火，把火关至最小，煎至一面转褐红色，时间约五分钟，翻面，同样煎至褐红色。
排骨红烧，需要注意的是，排骨要提前浸泡一个多小时去腥，期间换几次水，直到没有红色的血水渗出，就是合适了。家里做就不要炸，而是用焖的方法制作，用盐，生抽调味即可，大约二十分钟，勾芡出锅。

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烧鸭做的是烤箱版，鸭子处理干净，取出内脏，碗里放入盐，糖，生抽，腌梅子，洋葱，两块腐乳，拌匀后放入鸭子内腔，密封开口。烤箱预热180度上下火，放入鸭子烤二十分钟，翻面，再烤二十分钟即可。静置到常温，先打开密封口，倒出内腔里面的汁液，再剁块装盘，淋入原汁。

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由于各品牌的烤箱，在功能上有差别，在鸭子烤到四十分钟后取出，用筷子插入鸭腿，带出时没有红色汁液流出，就是熟了，否则再烤十分钟。
小贴士：凡是做鱼头汤，应多准备姜片，小厨今天放了50克之多，姜片有很好的去腥效果，出锅前应把姜片挑出来，以免影响卖相。另外，姜不要去皮，据营养师介绍，姜皮的营养含量比姜肉还高，去除实在可惜。
平时可以制作“姜汁酒”备用，把姜洗干净切碎，放入破壁机打汁，倒到碗里，加入料酒拌匀，用纱布过滤，然后装入玻璃瓶，在腌制肉类时加入适量姜汁酒，有很好的去腥作用。

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