鸡蛋大比拼！蛋白、蛋黄谁营养？营养师解密 _生活百科

鸡蛋自古以来就被认为是营养丰富的食物，在很多家庭里，它是孕妇、幼儿补充营养与蛋白质的重要来源。
现在却因为担心胆固醇过高，而让很多人对蛋闻之色变，在吃蛋时会特意挑掉蛋黄而只吃蛋白，到底蛋的营养在哪里？蛋白和蛋黄哪个比较营养？蛋到底该整颗吃的好，还是只吃蛋白就好？
有关鸡蛋的两个基本知识~1、蛋壳颜色和营养无关在买鸡蛋的时候，很多人总觉得褐色鸡蛋是土鸡生的会比较营养，白色鸡蛋是肉鸡生的，营养则没那么好，但事实上，蛋壳是在蛋黄和蛋白形成后，母鸡在产蛋最后步骤时由子宫分泌二氧化钙和蛋白质所形成。
蛋壳的颜色是由母鸡基因(鸡的品种)所决定的，所以蛋壳的颜色和鸡蛋的营养与味道并没有关系。
2、蛋黄颜色受饲料影响动物性食物的营养主要受动物所摄取食物的影响。以蛋黄为例，蛋黄的颜色是来自母鸡所吃的饲料，因为鸡饲料中的玉米粉、紫花苜蓿草粉富含叶黄素，所以蛋黄会呈黄色。
基本上，富含叶黄素的食物吃得越多，母鸡所下的蛋的蛋黄颜色就会越深，而若在饲料中添加胡萝卜等富含β-胡萝卜素的食物，蛋黄还可能偏向橘红色。

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鸡蛋的营养分析～蛋要整颗吃，还是只吃蛋白就好？鸡蛋拥有所有小鸡孵化所需的营养，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素，所以是营养相当丰富的食物。
鸡蛋可分为蛋白和蛋黄，不管是蛋黄或蛋白，其胺基酸评分均大于145，故都是优质蛋白质的良好来源，但蛋黄和蛋白的营养含量是不同的：
＊蛋黄(约占鸡蛋重量1/3)除蛋白质外，蛋黄还含糖类和脂肪，所以热量较高，每100克有330大卡，且因为发育自母鸡的卵细胞，所以蛋黄胆固醇相当高。
尽管如此，蛋黄的营养相当丰富，几乎鸡蛋的营养主要都是来自蛋黄。它不仅是脂溶性维生素A、D、E的良好来源，也富含维生素B2、B6、B12、叶酸、泛酸和胆碱等营养素，而硒、锌、铁、磷等矿物质含量也很高，还含有叶黄素、玉米黄质等护眼营养素。
简单地说，若想要获得鸡蛋的营养效益，吃鸡蛋最好整颗吃(把蛋黄也吃下去)，而非仅吃蛋白。
＊蛋白(约占鸡蛋重量2/3)蛋白近九成都是水分，蛋白质含量非常丰富，但因几乎不含糖类与脂肪，所以热量很低，每100克仅有48大卡。
由于蛋白不含脂肪，故脂溶性维生素含量极微，而水溶性维生素中也仅维生素B2含量较高(这也是生蛋白之所以会呈微黄绿色的原因)，矿物质中则仅硒稍微值得一提。因此，蛋白的优势仅有富含蛋白质及热量较低两个。
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【鸡蛋大比拼！蛋白、蛋黄谁营养？营养师解密】总结来说，虽然蛋黄的胆固醇很高，但因食物胆固醇对血胆固醇影响并不大，再加上蛋含卵磷脂、胆碱等帮助脂肪代谢的营养素，故健康人每天吃一颗蛋是没有问题的，因此吃蛋时最好还是整颗吃，不要只吃蛋白。