臭鳜鱼和臭桂鱼是一种鱼吗 _生活百科

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是。臭鳜鱼又名臭桂鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品。臭桂鱼似臭非臭的气味不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，菜品色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。
臭桂鱼做法：桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
【臭鳜鱼和臭桂鱼是一种鱼吗】
制作臭桂鱼时，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
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