生粉怎么勾芡怎么勾芡生粉勾芡怎么调 _生活百科

文章插图
大家好，小科来为大家解答以上问题。生粉勾芡怎么调，怎么勾芡(生粉怎么勾芡)很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
很多人在增稠的时候不知道怎么控制淀粉的量。我来告诉你专业厨师是怎么做的。首先，他们会一次拌够一天的湿淀粉，每炒完一道菜，他们会根据菜里食材的性质和量，大致猜测淀粉的量，然后按照预估的量勾芡。而这个“投机量”需要通过大量的实践经验积累来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参考专业厨师的做法，一次多拌些水淀粉，然后慢慢加到菜里，搞清楚这道菜的实际用量，为以后做菜积累足够的经验。
Ps:通常一份普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，用1.5倍的水调就可以了。需要注意的是，这个剂量会根据成分不同而略有增减。
2、加厚火力：
【生粉怎么勾芡怎么勾芡生粉勾芡怎么调】多数情况下需要用大火来增稠，因为虽然淀粉加热到60度会变成胶体溶液，但加热的速度是决定增稠后的汁液是否光亮的关键因素。所以要迅速提高锅里汤的温度，用大火保持沸腾，这样才能让汤“亮” 。
Ps:水淀粉入锅后不要马上搅拌，否则酱料也会发黑” 。正确的做法是将水淀粉轻轻推入锅中，等待2——3秒后再搅拌。
3、增厚的时机：
对于那些温度控制比较严格的菜品来说，掌握勾芡的时机是非常重要的一个环节。比如——炒鸡丝这道配菜，我们会更好理解。由于成品要求鲜、嫩、爽、滑，所以出锅时一定要保证鸡丝刚刚熟。所以要求鸡丝上油后只有7成熟，增稠的时机应该是鸡丝9成熟的时候。只有这样才能保证成品的质量。
Ps:不仅是鸡丝，大部分蔬菜食材变厚的时机也要这么把握。
00-1010 1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤汁和液体调味品融合，形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后，酱料的糊化增加了卤汁的粘度，使得卤汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。
2.酱料勾到菜里，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点，又使菜品饱满不易破碎。
3.增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地体现菜肴和调料的颜色，使菜肴更加鲜亮美观。
4.加厚菜品可以使汤汁变稠，减缓原料内部的热量散发，使菜肴保温，延长菜肴的冷却时间，帮助食客吃到热菜。
00-1010用冷水勾芡，不允许用糯米粉代替淀粉。

生粉怎么勾芡 怎么勾芡 生粉勾芡怎么调

生粉怎么勾芡怎么勾芡生粉勾芡怎么调