月饼枧水的做法月饼枧水自制方法 _生活百科

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食用碱水是广式糕点常见的传统辅料。被祖先用草木灰煮沸浸泡一天，取上清液得到PH值为12.6的碱性溶液。草木灰的主要成分是碳酸钾和稀盐酸。在古代没有智能化学碱的情况下，只能使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的食用碱水已经不是草木灰了，而是以碳酸钾和稀盐酸为主要成分，再加上硫化物或多聚磷* *制成的偏碱性化合物，和草木灰使用的食用碱水是一样的，所以还是叫食用碱水。如果只用碳酸钾和稀盐酸配制食用碱水，其特性很不稳定，长期存放容易失效发霉。一般添加10%的聚磷酸盐* *或聚集聚磷酸盐* *来提高金属材料的保水性、粘弹性、强酸碱缓冲能力和密封力。
用食用碱水加碳酸钾制作的中秋月饼，外皮暗红光亮，不同寻常，刺激食欲。是使用食用碱水和独立使用稀盐酸的关键区别。
食用碱水配方
1、50克碳酸氢铵粉末， 15克水，混合* *然后在应用前过滤。
2.碳酸氢铵粉末25公斤，氢氧化物20克，沸水80公斤，食用苏打0.9公斤。都可以通过搅拌来应用。如果不需要氢氧* * ，水应该是75 kg 。氢气和氧气* *会使烤好的中秋月饼变红，可以在制作时添加。
关于水的浓度。
食用碱水和饼皮抽油没有直接关联。饼皮是否抽油只和糖桨浓度有关，包括常用的糖、饼皮、馅料、油。擦皮时一定要按照秘方标准加入食用碱水。碱性水吃多了，成品颜色深，容易发黑烧焦。烘烤后会允许发霉，影响泵油。用碱性水少的饼烤出来的饼皮很难上色，烤好后饼边上出现乳白色斑点。好的想法是少量的皱纹，蛋糕底部变得苍白，皮肤苍白，这影响了沙孔的外观。
【月饼枧水的做法月饼枧水自制方法】目前销售市场上食用碱水的知名品牌很多，质量和浓度数值相差很大。在大规模生产应用之前， *厂家最好先进行批量生产实验，直到中秋月饼的颜色能够满足满意实际效果的需求。另外，由于食用碱水中有金属离子，更容易造成乳状碳酸氢钙沉淀。使用前最好先加热，再过滤去除沉淀物等残留物，这样实际使用效果会更好。
另外，水的浓度也很重要。食用碱水浓度低导致食用碱水多，会降低面糊中糖桨的需求量。中秋月饼面糊会“变硬” ，产品不易抽油、蒸软，容易变形。食用碱水浓度过高，中秋月饼表面颜色过重， pH值放大，口感变差。
食用碱水的浓度一般为30~35波美度(oB)或pH值在60度左右，密度为1.2~1.33 。其中， pH是指100克试片中和碱性物质所需的物质的量(H) ， n(H)是企业的标准值，单位为毫摩尔；企业：摩尔/千克，表示标签为SI 。在应用中， pH计用于测量食用碱水的pH值。

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