福州|一杯“茉莉西施”多少匠心独运
近日,采访人员来到福州仓山区一处制茶车间采访,只见茉莉鲜花与绿茶坯在制茶匠人的手中抖动、滚翻、和合……整个过程动作娴熟,用力到位。
这位匠人名叫林洪寿,他研习制茶43年,曾连续七届在福州茉莉花茶茶王赛中荣获茶王、金奖,是福州茉莉花茶传统工艺传承大师。
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林洪寿父子正在抖茉莉花。
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“茉莉西施”泡好后,茶叶下沉直立于杯底。
连续七届荣获茶王、金奖
林洪寿是仓山区城门镇人,这里是福州种植茉莉花的重要基地,被称为“琼花玉岛”。走进生产车间,窨花床、焙笼、软席、竹筛等传统制茶工具一应俱全。
林洪寿告诉采访人员,他们家族祖辈都在与茉莉花茶打交道,至今已近百年之久。16岁那年,他从一名制茶工人起步,开始自己的福州茉莉花茶制作技艺之路。43年来,他曾在茶企担任车间主任兼技术员,之后还创办了福州鼎寿茶业有限公司,拥有自己的品牌——“鼎寿”牌福州茉莉花茶。
“鼎寿茶业”现有400多亩茉莉花田,规模在福州茶厂里不算大,但在林洪寿看来,却让林家人有更多时间专注于凝聚匠心。并且,林家茉莉花茶的立足之本,还在于几代人经过长期实践摸索出的一项新技术——茶坯增湿除异法。这项制茶技艺的特点,就是通过控制茶坯湿度,窨花温度和茉莉花蕾水分,在一定的热化条件作用下,让茉莉花不断吐香的同时,茶坯既能吸收香气也能吸收水分,使茶坯发生化学反应,逐步减退茶坯的苦涩,消除了异味,让成品后的花茶“清香甘甜无异味”,这也成了“鼎寿”牌福州茉莉花茶特征。
林洪寿的制茶特色,是在传统基础上结合一些新的工艺。对此他解释说,考虑到茶叶的损耗,烘焙步骤还是依照传统工艺纯手工进行,这样能更好地保留茶毫与炭香。在窨花方面,他则采用新工艺“连窨”,即旧时茉莉花茶最多六窨,需六次烘焙。现在发展出的“连窨”工艺,制九窨茶也只进行六次烘焙,从而能保护花茶的鲜灵度。
靠着这些技艺,由林洪寿主要参与制作的“鼎寿”牌福州茉莉花茶连续七届在福州茉莉花茶茶王赛中荣获茶王、金奖。他儿子林谷信研制的“印象茉莉”,则在2020年荣获福州茉莉花茶茶王赛金奖。此外,他还陆续荣获福州茉莉花茶传统工艺传承人、福州茉莉花茶传统工艺传承大师的称号。
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花中有茶、茶中有花。
匠心研制的高端茶“茉莉西施”
热水倒下,玻璃杯中的干茶一芽一芽地如少女般旋转“舞蹈”起来,随后缓缓下沉并直立于杯底,色泽犹如刚从茶树上采下的原叶一般。靠近一闻,花香扑鼻;品一口,落喉回甘。此茶名叫“茉莉西施”,是林洪寿的得意作品之一,他曾凭此茶连续得过两届茶王赛的茶王。
“茶虽好喝,但花却难窨。”林洪寿告诉采访人员,“茉莉西施”是一款高端的茉莉花茶,原料必须为三伏天每天的12时到18时所采摘的茉莉花。因为这个时间段的花日照充足,气候稳定,花香鲜灵,做出的茶喝起来才有回甘,像冰糖一般的甜度。
作为加工类茶品,“茉莉西施”十分考验制茶匠人窨制技术,工序包含鲜花养护、筛花、茶胚处理等八十一道,其间还得抓住鲜花吐香、茶叶吸香、复火保香三个重要环节。
林洪寿说,“茉莉西施”作为需要窨制九次的茶叶,除了要留香外,每一次窨制对花的温度、湿度(水分)、时机等都要严格把握。
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