醒园录&国庆阅读⑧｜不能不知的《醒园录》：比袁枚《随园食单》更详细的清代蜀中才子美食专著

封面新闻采访人员张杰
川菜的影响力早已经超越国界，在全世界获得众多粉丝。但爱川菜的人未必都知道《醒园录》这本书的存在。它是四川饮食发展史上非常重要的古典文献，由巴蜀才子、文学家、诗人李调元与其父亲李化楠合著（李化楠手写记录，其子李调元整理、增补并最终印制传世）而成。
这本书也是四川有史以来第一部饮食菜肴专著，对引领川菜菜系的发展，起到开创之功。

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120多道菜式做法详尽可操作性强
超越一般文人美食记述
《醒园录》的作者李化楠、李调元父子是传奇人物。他们是德阳罗江人。李调元是进士，李化楠与堂弟李鼎元、李骥元连中进士，兄弟三人同入翰林院，留下了“一门四进士，弟兄三翰林”的佳誉。李化楠做过浙江余姚和秀水的县令，宦游江南多年，见识、创意了很多美食，以浙菜、粤菜为主，并和川菜融合，最早开创了“江南菜川做”、“川菜江南做”的风气。

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李调元塑像
李化楠在宦游江南的时候还收集了很多江浙一带的烹饪资料，李调元将这些手稿加以整理，加上自己在广东、京都、新疆等地了解到的烹饪方法互为参考，写成《醒园录》。这本书也可称为历史上最早的江南菜和川菜融合的书面记载。李调元在《醒园录》的序言中说：“先大人（指李化楠）至于宦游所到，多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者，随访而志诸册。不假抄胥，手自抄写，益历数十年如一日矣。”
现存的《醒园录》成书中记载了120多道菜式，上卷主要记载荤菜的做法和保藏方法，下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制做法。最有特色是豆制品的酿造和加工,这同中国自古以农立国传统生活方式有关。
书中记载菜式做法非常详尽，可复制操作性强，超越了一般文人体味、感觉式的美食记述。美食家、诗人二毛甚至推断“李化楠和李调元除了是美食评论家，更是优秀的美食创意者、实践者，其厨艺水平可能超越了清代美食大家袁枚。袁枚创作美食著作《随园食单》时，很大程度上是依赖其家厨王小余。袁枚带着王小余去各地遍访美食，然后让他学习、复制，创新，而自己更多的是体味和记述，亲自下厨的时候并不多，可能并不是特别精通厨艺。

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《〈醒园录〉注疏》内页
说通俗点，袁枚这个大才子品评美食有一套，真正下厨就不成了，就是有些舌高手低。在这一点上，李化楠父子堪与勤动手的宋代大美食家苏东坡相媲美。《醒园录》的记载详尽到什么程度？在我看来，看着这本书，就连普通的家庭主妇都可以复制其中的菜式。”
比如在《醒园录》中记载的“醉鱼法”：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装得七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”二毛看到此处，“直流口水，忍不住要去买鱼腌制了。”
《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式，但多有川式的改造，比如“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菇，吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟。”