莼菜@《红楼梦》贾府的两道菜，让人感觉：这就是奢靡

《红楼梦》中的每一道菜，都让人感到奢靡。包括晴雯吃的蒿子秆炒面筋，探春和宝钗吃的油盐枸杞芽儿。这两道菜总价值不贵，但是贵在新鲜、时令，在交通不发达的古代，能吃新鲜时令的菜蔬是很奢侈的。贾母吃的牛乳蒸羊羔，够奢靡。不过，在朱门酒肉臭的大富大贵之家也司空见惯。没什么可说的。感觉《红楼梦》中的一道酱菜，很奢靡。这就是王夫人敬献给贾母的椒油莼齑酱。

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把不普通的食材，做得很普通，就是豪门望族饮食的低调奢华。“椒油莼齑酱”就是这样的菜品。贾府对于每个级别的人的饮食都有规定，上至贾母下到小丫头、小厮、婆子，每顿饭吃什么价位的主食，副食，每餐几个菜都有严格规定。除此之外，贾府还有一个风俗，吃饭的时候，儿子、儿媳要给母亲敬献菜肴。一天，贾母吃饭的时候：王夫人尤氏等忙上来放箸捧饭。贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩……王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只捡了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”【莼菜@《红楼梦》贾府的两道菜，让人感觉：这就是奢靡】

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椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎了，拌上酱油、盐、姜末、辣椒油、麻油，或者剁椒等精心腌制而成，吃的时候撒上一把葱花儿。这道菜的主要原料是莼菜。莼菜，又名马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。莼菜口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。莼菜鲜嫩滑腻，清香浓郁，可以用来做羹汤，也可以做酱菜。莼菜是宴席上的珍贵食材。莼菜鲫鱼羹、西湖莼菜汤、莼菜鲈鱼烩等都是以莼菜为原料的名菜。

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美食家苏轼诗云：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”陆游在《洞庭春色》一诗中写道：“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”。“丝莼”是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。宋革的《摸鱼儿·莼》云：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”莼菜不仅是食材，而且具有很高的药用价值。具有清热，利水、消肿、解毒的功效。治热痢、黄疽、痈肿、疔疮。主治高血压病，泻痢，胃痛，呕吐，反胃，痈疽疔肿，热疖。能上贾母餐桌的食材都不是普通食材。

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把普通食材，做得高大上，是侯门公府饮食的极度精致奢侈。茄鲞就是一例。刘姥姥吃过一道菜叫茄鲞。王熙凤说了这道菜的制作方法：“你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”我们看看这道菜的主料、配料和辅料。主料：新摘下来的茄子。

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辅料：鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、鸡爪、各色干果等。配料：鸡油、鸡汤、香油、糟油。一道普通的茄子菜，用十多只鸡来做配料。茄鲞的高大上，就像国宴上的”开水白菜“，食材很普通，但是做法绝对不普通。在《红楼梦》中的贾府的餐桌上，山珍海味、燕窝鲍鱼、鱼翅熊掌、大鱼大肉反而是极普通的菜品了。不普通的食材，做得相当普通；普通的食材做得相当高级，才能体现出大户人家的气派来。暴发户要表现奢侈，而百年望族反而要避免过度奢侈。图片来自网络