上海市|野奢不被鄙视？你问问那些爱钓鱼的老孩子们，他们有活蹦乱跳的经验！( 二 ) 上海大学

最近我出差有点多，飞机上也会选一些烂片消磨时间，之前看了本《Romance on the menu》，围绕澳洲海鸥咖啡展开。主厨男主角为了备菜，清早带着餐馆老板女主去钓鱼。我突然意识到，钓鱼是个天然浪漫的场景。一来男主去野外找吃的，本来就赚好感，甚至能带来意外惊喜；二来通常赢得战利品的过程，有真实的紧迫感，观众都忍不住兴奋起来。
那场景让我想起美国赫尔南·巴斯（Hernan Bas）的画，经常会有一个在海边的少年，纤弱、花样，画面上充斥各种丰富的色彩。有人说，他的浪漫主义源于19世纪的唯美和颓废派作家王尔德和于斯曼。我觉得明明就是这老家伙心里住着个爱吃鱼的小孩。
传统西餐馆吃饭我很少点鱼蟹【上海市|野奢不被鄙视？你问问那些爱钓鱼的老孩子们，他们有活蹦乱跳的经验！】男主精通水产料理，但可惜是个西餐厨师。很长一段时间，我在传统西餐馆，很少点鱼蟹，我认为中西方对水产的认知不同。
多年前，我在意大利吃一道咖喱面包蟹，调味出色，美中不足的是，蟹是冷冻的。其实在欧美的传统习惯里，大家到当地菜馆一般是吃不上新鲜活鱼的。这里面有一些类似PETA（善待动物伦理委员会）尊重生命感受的原因。我举个例子，我们经常吃的虹鳟鱼（替代三文鱼）其实是有痛感神经的。英国甚至计划把龙虾，螃蟹，章鱼等一系列无脊椎动物正式认定为保护动物，原因是科学家发现它们也拥有痛感和知觉。不过因为它们太好吃，英国的计划是禁止直接煮食活物。大部分欧美餐馆和英国的动物福利慈善机构的理解一致：如果在煮之前把螃蟹弄晕倒或者冰冻了，用这样的“人道”处理方法，还是可以食用的。我不想在人道层面上评述太多，反正尊重自然规则即可。还有一个原因是，大部分淡水鱼类及其他水产，会遇到寄生虫与春夏毒海藻的问题。在防患未然角度，也是经过冷冻灭菌与严格检疫过程后更安全。
至少，我很不愿意吃鸡胸肉似的法式鱼排，老妇染华发，低温慢煮后淋奶油汁，毫无生气。连英国的fish&chips都不如，伦敦的不少路边小店用的都是鳕鱼，外面脆，里面还有嫩汁。哪怕是那样的，吃惯了中国五花八门做法的活鲜嘴，一般也都要diss下“英国是美食荒漠” 。

我的朋友丁煜宁常年在加拿大为国家地理拍摄纪录片，他是个被迫“野奢者” 。他有年带着摄制组在爱德华王子岛，那边的水域捞的“湖白鱼”切片后，加上调料，就是上好工作餐，吃法就类似顺德人的鱼生。
那应该比外卖好吃，我说。他笑着回答，那肯定，再说真的也没外卖。我也曾在意大利海滨小城Ancona路边摊吃到迄今为止最棒的水章鱼沙拉。我相信丁导吃那种湖白鱼以及Ancona渔民对水章鱼的味觉经验，肯定远胜过我。
我慢慢总结了一个靠谱规律，最好水产主打的西餐馆就在水边，不管菜品进货是否来自当地。我的意思是，厨师个人必须有在当地买到或者自己捕捞到新鲜好东西的长期经验，这种因地制宜的经验极容易把人变成水产专家。西餐馆不在水边的话，我的意见是，要么就挑那些用日式方法料理的，餐馆生的死鱼比熟的死鱼普遍质量高一些。
如果主厨有钓鱼的爱好，那这种食界专家的级别就是顶尖的。我前年去的法国尼斯米其林二星Le Chantecler（中文意思是唱诗班），做普罗旺斯风格菜。尼斯是个适合度假的大海湾。我的判断再次印证了！