上海市|野奢不被鄙视?你问问那些爱钓鱼的老孩子们,他们有活蹦乱跳的经验!( 二 )
最近我出差有点多 , 飞机上也会选一些烂片消磨时间 , 之前看了本《Romance on the menu》 , 围绕澳洲海鸥咖啡展开 。 主厨男主角为了备菜 , 清早带着餐馆老板女主去钓鱼 。 我突然意识到 , 钓鱼是个天然浪漫的场景 。 一来男主去野外找吃的 , 本来就赚好感 , 甚至能带来意外惊喜;二来通常赢得战利品的过程 , 有真实的紧迫感 , 观众都忍不住兴奋起来 。
那场景让我想起美国赫尔南·巴斯(Hernan Bas)的画 , 经常会有一个在海边的少年 , 纤弱、花样 , 画面上充斥各种丰富的色彩 。 有人说 , 他的浪漫主义源于19世纪的唯美和颓废派作家王尔德和于斯曼 。 我觉得明明就是这老家伙心里住着个爱吃鱼的小孩 。
传统西餐馆吃饭我很少点鱼蟹【上海市|野奢不被鄙视?你问问那些爱钓鱼的老孩子们,他们有活蹦乱跳的经验!】男主精通水产料理 , 但可惜是个西餐厨师 。 很长一段时间 , 我在传统西餐馆 , 很少点鱼蟹 , 我认为中西方对水产的认知不同 。
多年前 , 我在意大利吃一道咖喱面包蟹 , 调味出色 , 美中不足的是 , 蟹是冷冻的 。 其实在欧美的传统习惯里 , 大家到当地菜馆一般是吃不上新鲜活鱼的 。 这里面有一些类似PETA(善待动物伦理委员会)尊重生命感受的原因 。 我举个例子 , 我们经常吃的虹鳟鱼(替代三文鱼)其实是有痛感神经的 。 英国甚至计划把龙虾 , 螃蟹 , 章鱼等一系列无脊椎动物正式认定为保护动物 , 原因是科学家发现它们也拥有痛感和知觉 。 不过因为它们太好吃 , 英国的计划是禁止直接煮食活物 。 大部分欧美餐馆和英国的动物福利慈善机构的理解一致:如果在煮之前把螃蟹弄晕倒或者冰冻了 , 用这样的“人道”处理方法 , 还是可以食用的 。 我不想在人道层面上评述太多 , 反正尊重自然规则即可 。 还有一个原因是 , 大部分淡水鱼类及其他水产 , 会遇到寄生虫与春夏毒海藻的问题 。 在防患未然角度 , 也是经过冷冻灭菌与严格检疫过程后更安全 。
至少 , 我很不愿意吃鸡胸肉似的法式鱼排 , 老妇染华发 , 低温慢煮后淋奶油汁 , 毫无生气 。 连英国的fish&chips都不如 , 伦敦的不少路边小店用的都是鳕鱼 , 外面脆 , 里面还有嫩汁 。 哪怕是那样的 , 吃惯了中国五花八门做法的活鲜嘴 , 一般也都要diss下“英国是美食荒漠” 。
我的朋友丁煜宁常年在加拿大为国家地理拍摄纪录片 , 他是个被迫“野奢者” 。 他有年带着摄制组在爱德华王子岛 , 那边的水域捞的“湖白鱼”切片后 , 加上调料 , 就是上好工作餐 , 吃法就类似顺德人的鱼生 。
那应该比外卖好吃 , 我说 。 他笑着回答 , 那肯定 , 再说真的也没外卖 。 我也曾在意大利海滨小城Ancona路边摊吃到迄今为止最棒的水章鱼沙拉 。 我相信丁导吃那种湖白鱼以及Ancona渔民对水章鱼的味觉经验 , 肯定远胜过我 。
我慢慢总结了一个靠谱规律 , 最好水产主打的西餐馆就在水边 , 不管菜品进货是否来自当地 。 我的意思是 , 厨师个人必须有在当地买到或者自己捕捞到新鲜好东西的长期经验 , 这种因地制宜的经验极容易把人变成水产专家 。 西餐馆不在水边的话 , 我的意见是 , 要么就挑那些用日式方法料理的 , 餐馆生的死鱼比熟的死鱼普遍质量高一些 。
如果主厨有钓鱼的爱好 , 那这种食界专家的级别就是顶尖的 。 我前年去的法国尼斯米其林二星Le Chantecler(中文意思是唱诗班) , 做普罗旺斯风格菜 。 尼斯是个适合度假的大海湾 。 我的判断再次印证了!
- 上海市|央视点赞并报道,职业俱乐部却屡遭黑哨,球迷质问足协你的脸呢
- 上海市@上海把“图书馆”送到百姓身边 “金点子”来自人民建议征集邮筒
- 名家|名家名剧月回归,《大唐贵妃》《1699·桃花扇》经典再现
- 上海市|上海一女子刚入职就和老板谈恋爱:本以为爱情事业双丰收,没想到被骗财又被骗色
- 上海市#“小王子”空降南京西路?与上海市血液中心一起守护“生命玫瑰”吧
- 欧体!两人都写楷书,为何田英章楷书不被看好,而卢中南楷书却好评潮
- 上海市演出行业协会$2021年,上海剧场行业来了一场绚丽“突围”
- 上海市|职业哥手里的线霸,到我手里就成了提款机
- 上海市|她在越剧《红楼梦》里,演活了银幕第一个王熙凤
- 高校@视频|上海市高校“渊雷杯”师生楹联书法作品展举行:把吉祥带回家,将传统留下