上海市|野奢不被鄙视？你问问那些爱钓鱼的老孩子们，他们有活蹦乱跳的经验！( 三 ) 上海大学

主理人是新生代法国女厨里的佼佼者Virginie Basselot ，她获得“法国最佳工匠”（MOF），喜欢以“严谨”风格做菜，非常擅长做鱼。地中海鲭鱼客人吃完都挑不出半点毛病，嫩与松都不会滑铁卢。柠檬蜂蜜奶油酱鳕鱼背，调味稳中有胜，冰岛的鳕鱼肉质柔中微韧，每一块，都是随肉纹轻盈裂入嘴的，与窗外蓝色海岸一样满足想象。

它们的酒单存酒惊人，当天随便点的Chassagne-Montrachet与Vosne RomaneeLes Suchots也怡人，很配鱼菜。整套菜单小巧，都是为精准体现水产的美而定制的。

也许是长期以来的食用限制，即使像写出《School of Fish》这种被米其林餐厅都奉为水产料理宝典的Ben Pollinger也没有东方人关于“鲜”的概念。至少环境不允许追求玄学一样的“鲜” 。但甜是可以的，甜度一直也是衡量法国鳌虾的重要标准。超高品质鳌虾通过国际速运到国内高级餐馆，我所吃到过的，普遍有一层腻腻粘液，那是缓慢熟成的标记，我使劲告诉自己，鲜不要紧，那样的鳌虾更甜。低温慢煮还能保持形状，要是中式爆炒，虾肉都花了...
我在国内吃西餐，但凡老板或主厨对餐有深度思考的，水产的出品思维就是飞跃型的！前年我在台北吃过一顿特别的饭，来自台北的“野驴小餐馆” ，清早我和朋友James去找老板Fudy的时候，他还在宜兰大溪渔港收海鲜，每天早上他都有这个标准步骤。

我吃着他脆脆的墨鱼仔，默默点头。 “我希望在进厨房之前，就开始料理食材” ，美国康奈尔大学餐饮管理系毕业后， Fudy待过不少米其林餐厅，纽约 Per Se、加州 Manresa、芝加哥 Alinea 等，他眼见农夫送菜到厨房，以及厨师亲上农夫市集买菜。好厨师是从水产来源开始“料理”的。

我们当晚吃到的来自宜兰大溪渔港的金壳虾（台北叫葡萄甜虾）， Fudy说船上打捞回来只有十只，我们桌上有三只，甜度超高，力压荔枝。葡萄甜虾连台湾人也都很少吃到，因为基本都在港口当地就卖掉了。

这种鱼在台湾叫“尖梭鱼” ， Fudy用的是“活缔处理”法，那是一种特殊的日本处理活鱼技术。让鱼脑死亡，放血，降低腥味，保持鲜甜风味，避免细菌滋生。而且进一步破坏神经系统，这样一来，减少鱼的肌肉反射收缩，保留体内的三磷酸腺苷（ATP），减缓鱼的僵化。
有一位巴黎的米其林主厨说，这样处理过的鱼可以放一周，在法国同样的鱼只能坚持两到三天。
爱钓鱼的朋友听到这里，会真诚点头。
我身边那些爱钓鱼的中国老孩子钓鱼圈内有很多鄙视链，但我钓鱼的朋友们，大概是比较“野” ，大多是鄙视“鄙视链”的。钓鱼的真正快乐，本来就该返璞归真！钓鱼圈“放生”鄙视“吃” 。在我而言，有且只有吃到好吃的，才有力气鄙视。
现在国内所有的高端日料店，基本都在传播青森大间一本钓的黑金枪鱼概念，我知道这很珍贵。但最打动我的部分，其实是吃到轻易上不了日料店的“稀有部位” 。因为通常在船上就被中国老孩子们瓜分了。

最近特别满意的一次经验是在深圳晴空，是美食圈姐妹JC带我去的，当日恰逢晴空的やま幸のまじろ特别菜单。我们分部位细品钓自户井津轻海峡的金枪鱼。当吃到松仁香的血合岸时，如饱经世故后再有初恋，难忘！
但和我的三位中国老男孩朋友比起来，我在钓鱼上得到的快乐那么少。他们非常懂料理吃的，所以等他们钓鱼归来， “特殊部位”很难保住！