餐饮业管理_如何做好餐饮业财务管理工作 _生活经验

餐饮业管理制度
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公司餐饮管理制度餐饮管理制度规章制度公司餐饮管理制度餐饮管理制度第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。无健康证不得上岗，有延迟上交或不交者，扣发或不发工1资。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位，发现有故意隐瞒病情者，扣发当月工资。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。2第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用
如何管理好一个餐厅
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原发布者:惠兴图文
如何做好一个餐饮管理者餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用.在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大?。枪叵档狡笠的芊裆娌⑷〉贸晒Φ墓丶?。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像“头马” ，二要像“空气”，三要像“木匠” 。餐饮管理者要像头马，“头马”是马群中的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住前近的方向，起到领头的作用，把马群领头阳光充足、水草丰茂的地方，这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中，这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营
餐饮行业都归什么部门管理餐饮业归属于当地的市场监督管理局管理。
原来餐饮业归国家食品药品监督管理局管理，后来机构改革，单独设立市场监督管理局来负责监管市场。
2018年3月，根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国家食品药品监督管理总局的职责整合，组建中华人民共和国国家市场监督管理总局；不再保留国家食品药品监督管理总局。

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扩展资料：
具体职责：
（一）负责产品质量安全监督管理。管理产品质量安全风险监控、国家监督抽查工作。建立并组织实施质量分级制度、质量安全追溯制度。指导工业产品生产许可管理。负责纤维质量监督工作。
（二）负责特种设备安全监督管理。综合管理特种设备安全监察、监督工作，监督检查高耗能特种设备节能标准和锅炉环境保护标准的执行情况。
（三）负责食品安全监督管理综合协调。组织制定食品安全重大政策并组织实施。负责食品安全应急体系建设，组织指导重大食品安全事件应急处置和调查处理工作。
建立健全食品安全重要信息直报制度。承担国务院食品安全委员会日常工作。
（四）负责食品安全监督管理。建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度和隐患排查治理机制并组织实施，防范区域性、系统性食品安全风险。
参考资料来源：百度百科-国家食品药品监督管理总局如何管理餐饮企业？经营思想
餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步” 。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理” 。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。
经营定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
场所布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
1、厨房的设备配置与餐位的配比；
2、厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3、卫生防疫设施，设备的配置；
4、水、电、照明的引入及控制；
人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益” 。
经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
营销及推广
1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2、厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
3、赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4、建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5、创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
品牌树立
1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过
程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。
厨房管理
1.1、厨工守则,卫生条例
1.1.1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
1.1.3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
1.1.4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
1.1.6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
1.1.7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
1.1.8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
管理制度
1.2.1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
员工用餐
2.1、就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
2.2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
早餐：07:00—7:40
中餐：12:00—12:30
晚餐：17:30—18:00
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
2.3、员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。
2.4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。
2.5、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。
2.7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
2.9、餐厅内禁止吸烟。
2.10、凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00 ，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.11、各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
2.12、每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
托管管理
俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：
目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
范围
食堂工作人员和全体员工。
采购及存储制度
1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。
2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。
3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
卫生管理
一、树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生,教师的满意.
二、坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符. 定期公布帐目,接受职工监督.
三、爱护公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场所内的任何物件,不得随便搬动或拿作它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔偿.
四、炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作.
五、按计划到卫生防疫合格场所采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发票,严禁采购腐烂,变质食物,严防食物中毒,特别是要将副食的采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查验收.
餐饮行业需要哪些证件
与餐饮业有关的法律法规1、《中华人民共和国食品安全法》
2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。
2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。
根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正。
【餐饮业管理_如何做好餐饮业财务管理工作】《中华人民共和国食品安全法》是中国全国人民代表大会常务委员会批准的中国国家法律文件。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》
中华人民共和国食品安全法实施条例，2009年07月20日发布。
国务院关于修改部分行政法规的决定(2016)，2016年02月06日发布。
中华人民共和国食品安全法实施条例(2016修订)，2016年02月06日发布。
3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日施行。此管理办法共由六章组成，每章若干条例，达到监督管理餐饮服务行业的目的。
4、《餐饮服务许可管理办法》
《餐饮服务许可管理办法》是据国家食品药品监督管理局网站消息，根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》制定的。

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5、《餐饮服务食品安全操作规范》
内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。
6、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
为规范餐饮服务食品采购索证索票，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。
7、《食（饮）具消毒卫生标准》
本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。
8、《生活饮用水卫生标准》
生活饮用水卫生标准是从保护人群身体健康和保证人类生活质量出发，对饮用水中与人群健康的各种因素（物理、化学和生物），以法律形式作的量值规定，以及为实现量值所作的有关行为规范的规定，经国家有关部门批准，以一定形式发布的法定卫生标准。
9、《食品安全法》
本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。
本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
参考资料来源：百度百科-餐饮服务食品安全监督管理办法如何做好餐饮业财务管理工作
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原发布者:乐读文库
如何做好财务管理工作财务管理工作目前是市场经济中一个相当重要的工作。与前些年仅注重记好账不同，目前不论是国有企业，还是蓬勃众生的私营企业，都对财务部门寄予了更高的管理期望。可以说，作为一个财务人，管理的职能现在变得更为突出了，而会计核算职能慢慢淡化成一个合规性的基础工作了。那么，在形势繁荣而又竞争残酷严峻的市场经济中，如何做好财务管理工作呢?大体可以归纳出以下几点。一、财务负责人，要做好财务管理工作，首先要取得公司老板的支持，就财务工作在公司经营中的重要地位与工作规划做好充分的沟通。如果连这一点都达不到，基本上就不要再往下看了。现在大多数企业是私营企业，有的老板对财务的认识就是一个可以随时支取的“钱匣子”，认识很不全面;有的老板对财务的认识仅停留在记好账上，对财务工作所辐射出来的管理色彩不以为然，认识不够深入。适当向老板阐述好财务工作的重要性，是很应该的。财务管理在准确核算、资金融通、财务成本与经营成本降低、规范手续降低经营风险方面是很有作为的。这些应该向老板说明，并经常用实例向老板展示。现在已经不是埋头傻干的年代了。财务管理工作好了，能成为经营的重要支柱，甚至是老板的左膀右臂，非常得其所在。二、处理好与其他公司内、外部部门的业务关系，做好外围工作。处理好老板那一关，再来处理财务部门与公司内外其他部门的关系。其实不光是财务工作，很多工作都是和人打交道的过程。财务部门需要重点处理的外部