乡愁|腾冲土锅子丨以乡愁的名义，将温暖装进心里菜肴|乡愁|锅子|中原|腾冲|土锅

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《冬祭有感》
——腾冲名儒董大纯
十月霜寒野祭时，纸钱高挂白杨枝。
伤心学馆孤羁客，未向先人奠一卮。
01
腾冲人的土锅子情结
立冬之后，地处祖国西南边陲的腾冲进入了一年中的干季。此时正是腾冲人烹制锅子、烧送寒衣祭祖的时候。

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腾冲人多为明代戍边的中原移民，家族一般都有朝廷加封官爵，并多有袭爵，一直承袭着中原汉文化的正统。远离故土的腾冲先人饱含着浓郁的思乡情结，往往把祭祀祖先作为寄托。

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腾冲土锅子过去多在春秋二季到山野墓地祭祖时食用，因为土锅一直有炭火燃烧着，锅中菜肴一直保持着一定的温度，从而保证了祭献及食用时均为热汤热菜。祭祖结束后，一家老少以土锅子为中心，围坐祖茔之前品食。

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土锅子是腾冲数百年来传承的饮食文化，它有别于其他任何地方的火锅，被人们美誉为舌尖上的“火山热海” 。

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土锅子的与众不同源于复杂的菜肴制作工艺以及土法烧制的土锅。
02
土锅子的复杂烹制
在腾冲名食中，土锅子堪称一绝。土锅子的主料为一汤六菜：一汤为骨头汤，六菜为青菜、芋头、酥肉、黄笋、泡皮、蛋卷。

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此一汤六菜如果拆开烹调，那是非常普通的居家菜肴，但将其组合起来则变为名食。
土锅子的加工制作应遵循“三个必须”：必须将六菜分层共置一锅然后加汤；必须慢火慢烀三四个小时；必须使用土陶锅，不能使用金属锅。
三个条件具备，一锅色香味俱全的腾冲土锅子便烹成了。

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腾冲土锅子中的黄笋及泡皮是两样特殊食材，土锅子需富油富汤才有味道，否则即为一锅清汤寡水“无味无道” ，但油多汤浓又生油腻之感，加入黄笋，则使汤菜油而不腻，香醇润口。

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泡皮是新鲜生猪皮经拔毛洗净晒干放入滚沸的油锅炸泡后，再放入冷水中浸泡数小时，取出用菜刀片成大小适中的薄片制成，是腾冲土锅子中不可或缺的主菜之一。
猪皮的妙用，使人不得不佩服中式厨师的智慧与精妙。

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03
土锅子的传说与土法烧制
关于土锅子，民间一直流传着这样的一个传说。
元末明初，朝中派一位大臣到腾冲守关。这位大臣发现每天送到边关给戍边将士的饭菜都变凉了，一直在想，该怎么做才能让守边将士吃上热乎乎的菜饭？于是他就叫当地工匠用黏性较好的胶泥烧制土锅，锅似一个鼎，中间可以放上炭火，这样的锅不管煮饭还是煮菜，都可以随时保温，不管路途有多远，将士都能吃上热乎乎的饭菜。