酿制！老手艺“很吃香”，余杭老戴的红曲酒里有他的红火人生

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？唐代大诗人白居易所作的《问刘十九》言语直白、朴素无华，写出了家里新酿的米酒，还未过滤，就迫不及待地想与亲友分享的急切心情。因意境悠闲和情谊深厚，成为千年流传的佳句。

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日前，采访人员在百丈镇溪口村古城坪8号戴明其家，就看到了传说中的“绿蚁新醅酒”——传统手法酿制的红曲酒。作为非遗红曲酒酿造技艺余杭区级传承人，戴明其酿了50多年酒，酿酒已经成为他生命的一部分，但老戴自己却不喝酒。“我不喝酒的，最高兴的事，就是乡亲们竖起大拇指，夸一声‘好酒’。”老戴朴实地说道。

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酒香不怕巷子深
【酿制！老手艺“很吃香”，余杭老戴的红曲酒里有他的红火人生】“你别看现在酒是红色的，放得时间长了，颜色就会有一点点泛绿，所以也叫青红酒。”戴明其的女儿戴春娣笑呵呵地告诉采访人员。
米是今年新产的糯米，水是山上接来的泉水，土灶中燃着旺旺柴火，小院里飘着淡淡酒香……戴明其、池彩英老两口正忙着酿酒。戴明其今年70岁，老家在温州平阳一带，17岁开始就跟着自家小叔叔金玉城学习红曲酒酿制技艺，迄今已逾五十多年。

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老戴每年要酿制上万斤红曲酒，酒色橙红清亮，酒味醇香浓郁，功效消食活血，往往酒还没出缸，四邻八乡的酒客就等着提货了。
渐从粗米作酒头
红曲酒好不好，关键在于酒曲，即红曲。戴家用的红曲都是自制的，而且都是老戴亲自动手制作，从不假手于人。至于传了几代传了多久，连老戴自己都搞不清楚。“就是小叔叔教我的，一直这么做下来，从来没停过。”他说，小叔叔的红曲做法也是家族的老人传下来的。
正所谓“热曲冷酒”，每年六七月间的热天，是老戴开始做酒曲的时候，他把这叫作“酒头”。

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酒曲要用硬一点的早稻米或杂交米制作，把米蒸熟后放在箩里，兑上前一年留下来的酒曲搅拌均匀，然后倒在冲洗干净的室内水泥地上慢慢摊开。酒曲的温度要控制在20℃左右，因此每隔个把小时就要翻搅一次。然后，过水、摊晾3次，历时一周左右，才算大功告成。

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除了酒曲外，做酒用的水也很重要。老戴和两户邻居花了2万7千多元钱，在山上建了2个蓄水池，再用管子接到自家院子里，为的就是做酒时能用上天然无污染的山泉水。

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“如此制作的红曲酒口感柔、味道好，往往一喝就停不下来，不知不觉就会微醺。”戴明其说，“做好的红曲酒用陶瓷的缸罐密封保存，放个三、四年没有问题，喝的话以一年左右的口感为最佳。”
莫笑农家腊酒浑
过去，戴明其以做红曲为主业，像货郎一样，走村串乡为四邻八乡的村民们做酒曲，赚些微薄的加工费补贴家用。
戴春娣至今还记得，小时候每年暑假帮父亲一起做生意，要走老长的路，心里一万个不乐意。现在，政府大力挖掘传统文化，老手艺又“吃香”了，父亲还被认定为非遗传承人，全家人都觉得蛮骄傲的。
为了传承技艺、打响品牌，戴春娣和丈夫不仅都学会了红曲酒的酿制技艺，还帮父亲注册了“坪里老戴”商标，平时也经常在朋友圈里发一些酿酒动态，介绍酿酒知识，推广非遗文化。