酿制！老手艺“很吃香”，余杭老戴的红曲酒里有他的红火人生( 二 )

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莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。“国家政策好，老百姓的日子像红曲酒一样，越过越红火。”老戴笑着说，“我要一直做下去，到自己做不动为止，更希望这门手艺能一代代传承下去。”
红曲美食
红曲包是疫情期间红曲酒坊主为当地志愿者准备的夜宵，这一爱心举动，意外让创意红曲包成为网红。
红曲包富有弹性与嚼劲，因为红曲本身也会发酵，所以个头比一般的白包子要大很多，而且颜色喜气，日渐成为村民结婚摆盘、上梁、做寿、满月的必不可少的选择。

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乌龟糕又名富贵糕，是用红曲制作的糯米糕点，形状似龟。在当地村民家中，孩子周岁宴上会制作乌龟糕，寓意长命百岁，富贵吉祥。

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“坪里老戴”红曲酒制作步骤
每年天气转冷后，老戴就开始做红曲酒。
选用当年产的糯米浸泡一夜，冲净后捞起，放在木桶里用柴灶蒸熟，再倒在竹匾上摊晾。等糯米不烫手后层层落缸，铺一层熟糯米撒一层红曲，再加入一定比例的山泉水，无需封缸，静待发酵。等落缸三四天后，用竹杆翻动搅匀，俗称“打酒”。之后每两三天“打”一次酒，四五次之后酒就基本发酵成熟了。整个制酒过程需要20多天到一个月。
做酒的流程看似简单，但操作起来很需要经验，红曲和水的添加比例都有讲究。加红曲要用特制的木斗，3斗红曲可以和15斤糯米。加水则要适量，多了少了都会影响酒的口感和质量。
老戴做酒用的大缸，一般能放三四百斤糯米以及适量的酒曲和水，大概每缸可酿制500余斤红曲酒。出酒后，剩余的酒糟老戴也不会扔掉，而是密封保存，来年夏天可以用来酿制糟烧酒。