非遗&【千问千寻大运河】行走运河两岸，看天津市静海非遗“惊艳满满” 河南省|大河网讯|园区|评选|文

沿着大运河天津市静海段，自南向北，从唐官屯、陈官屯到双塘，再到独流，一路寻访，惊艳满满，静海的非遗项目如漫天星斗，扮靓了运河两岸。而那些活态的、弥足珍贵的生产生活技艺和人文精神，作为非遗项目，在企业、在手艺人那里顽强地传承着。
国家级项目2个，市级项目9个，区级项目66个……这是静海非遗足以傲人的数据。从陈官屯冬菜的传统制作工艺，到独流老醋的酿造技艺，再到深藏民间的蛐蛐罐儿和特色美食手艺，一个个非遗项目，有的为地方发展增色添彩，有的成了当地的支柱产业。
冬菜背后执着的匠心
汩汩运河水，滋润着静海陈官屯的土地，为这里带来了“蔬菜之乡”的美誉，还催生了一项冬菜非遗技艺。如今的陈官屯冬菜，头顶上有着“天津市级非遗”和“天津礼物”两项光环。
陈官屯产的青麻叶大核桃纹白菜和四六瓣红皮蒜远近闻名，以这“二宝”为原料制成的冬菜长期以来是餐桌常客，人们或直接就饭吃，或用来炒鸡蛋、煮馄饨。陈官屯24个村落中，尤以冬菜的发源地纪家庄村白菜种植规模最大、冬菜产出最多，可以说是“家家种白菜，户户做冬菜”。
今年76岁的常子让是纪家庄村的村民，上世纪60年代，他曾帮着生产队将刚摘下来的青麻叶大白菜装到运河上十几条大木船里，运向远方。
纪家庄村村民、静海区鸿盛源蔬菜种植专业合作社总经理纪执来，是陈官屯冬菜制作技艺这项非物质文化遗产的代表性传承人，他所在的合作社注册有“纪老七”商标，今年被认证为津门老字号。他最为自豪的事，就是完全复原了陈官屯冬菜的传统制作技艺。这门传统技艺，曾经遇到市场的挑战而面临生存危机。

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纪执来
上世纪80年代中后期，随着商用切菜机的普及，不少人放弃了传统的冬菜制作技艺，选择了切菜机切菜-撒盐-压榨这一套新工艺流程。在纪执来和村里许多老人看来，这种工艺能节约大量人工，但产出的冬菜在味道、营养上均与传统技艺存在差距，“出不来冬菜的老味道。”
为了呈现冬菜原汁原味的老口味，纪执来和厂里的师傅们费了苦功。拿切菜和晾晒来说，传统老手艺要求把菜一棵棵仔细择好，师傅要把菜切成12mm宽、10mm长，即所谓抽横不抽竖，这样做出来的菜才能接近正方形。晾晒时，则要求抓起来能成团、一甩能散开，晾晒的天数与当年的风向、气温、日照息息相关，要让菜里的水分不多不少，才能有最好的口感。

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工人在择菜
这些细节，是蕴含在传统技艺里的匠心，是纪执来作为冬菜技艺传承人的底气。
“我想完全复原传统技艺来进行冬菜的生产，这个消息在村里一传开，就引来了乡亲们的支持。看到我在厂里铺了席子、架了篱笆开始晾晒白菜，老人们有的拿着珍藏40多年的切菜刀给我送来，有的直接免费在我的厂子里干活，培训工人切菜、装坛的技艺。他们纷纷对我说，不能让冬菜的传统制作技艺在这一代人手里中断，正是这种热情，增强了我坚持下去的信念。”纪执来回忆道。
精心切、晒后的青麻叶大白菜，与四六瓣红皮蒜、800摄氏度高温炒制的海盐按比例混合拌匀，进行装坛和密封，并被放置在阴暗通风干燥处，静置发酵5-8个月，再将菜取出来分装在小坛里，进行包装，这样，一坛坛传统工艺冬菜就算制作完成了。
如果说乡里老人的支持源自对家乡冬菜的自豪和情怀，那么来自市场的考验则是能否经营下去的关键。由于消耗更多的时间和人工，传统技艺制作的冬菜在价格上与现代压榨工艺相比并不占优势，生产的头一年，他们定价约为每斤成品50元，这要远高于压榨工艺的冬菜价格，能否被市场认可，每个人心里都打着鼓。