茨菰$寒冬腊月何所恃，唯有做菜寄所思首场|柳宝庆|陈超|看典|京剧

每每隆冬，自然界一片萧瑟荒芜，与其呆坐任其负能量堆积，不如积极行动起来，投身厨房，以有限的身心迎接于无限的一日三餐中。是谓——读书拓视野，做菜寄所思。

文章插图
茨菰上市，一咕噜一咕噜堆在竹篓里，一颗颗芽尖尖，逗号一般，东倒西歪的，惹人怜爱。想起汪曾祺先生笔下的美食——茨菰雪菜汤。
雪菜，即雪里蕻，正值隆冬开坛时节。五六只茨菰，二三两雪里蕻。若再下场雪，颇为应景些——窗外雪花霏霏微微，和家人在屋里头，孜孜津津喝一碗茨菰雪菜汤。
茨菰洗净，芽尖尖不要掰掉，斜刀切成薄片，焯水去涩，备用。热锅凉油，爆香葱姜蒜粒，汇入雪里蕻，煸炒，加开水，茨菰片倒入，大火顶开，改小火，慢炖十余分钟，即成。滋味是一等一的好，茨菰甜糯，汤微酸，醒胃。
但这清寒寡瘦的茨菰雪菜汤，实在不能御寒。又想到另一个做法。买回半斤去刺青鱼片，放茨菰雪菜汤里汆着吃。因为有鱼，油锅里少不了炸些藤椒、干辣椒，取其麻辣。一锅茨菰雪菜鱼片汤，吃得人一头汗，滋味胜过酸菜鱼。
因为暖气，一家人终日舌燥口干，夜里都要起来饮水，三天两头上火。老母鸡汤，也不便喝。一次，晚餐做了黄牛肉粉丝煲。大约是黄牛肉力道颇大，烧得小孩深夜十二点还在床上翻滚难眠。
【茨菰$寒冬腊月何所恃，唯有做菜寄所思】冬天有了冬天的样子，买些牛尾骨煲汤，温温肠胃。底汤中，炸了许多藤椒、干辣椒进去，还是上火了。吃寒凉的荸荠，也压不下去，牙疼绵延三四日不歇。不得不以冬笋平息火气。网购也方便，福建武夷山的黄泥拱，徽州的壮黄笋，各有风味。
腌笃鲜作为餐桌之常客，做法简单，省力，省时，一锅熟。咸、鲜小排，各一，若想汤口再润一点，再添五花肉半斤，千张结少许。冬笋嘛，但凡舍得放，三四根也不嫌多。咸、鲜小排焯水，五花肉切大块，一齐汇入砂罐，小火吊底汤，一两小时不等，待汤汁白如牛乳，下笋块、千张结，继续炖上半小时，即可。再炒一碟红菜薹。一锅腌笃鲜，一日两顿可能吃不掉。翌日，汤不必倒，下点儿粉丝、芫荽，又是一顿下饭菜。
有一日刮大风，我缩着脖子在路上瑟瑟前行，忽闻羊肉串香气，不禁唾液翻涌——羊肉在炭火的烘烤下，生发一种无以回避的香，异常烧脑，无论你是饱腹，抑或饥馑状态，都会勾起摄人心魄的馋劲。
网购散养山羊肉，选羊后腿，取其丰腴。一条后腿五六斤，劈两半，冻藏一半。另一半，红烧。除了京葱段、姜块，无需任何作料，烧至干锅。临起锅前，记得撒一撮孜然粉。每一块羊肉比麻将要大上两倍以上，塞进嘴巴里，被口腔包裹得严严实实，嚼起来，翻江倒海的香而殷实。
一次，偶遇街头展销会，在一个售卖针头线脑的摊位上，买到一块久已失传的笼屉布。接下来，有条件做一道叫做糯米圆子的小吃了。
糯米三四斤，浸泡二十四小时，铺笼屉上蒸熟，倒在洗菜盆，拌进姜粒、肉糜，趁热揉透，团成一个个米圆子，入油锅炸。是这边过年的一道传统小吃。（钱红莉）