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1、紫薯煮出绿水，和紫薯中含有的营养物质有关 ， 紫薯中含有很多的花青素，所以紫薯就呈现出紫色，其实这种花青素是水溶性的色素，可溶解入水中，所以会使水呈现颜色 。
【为什么紫薯煮出来的水是绿色的 紫薯煮完水怎么变绿了】2、在煮紫薯的过程中，这种色素也会溶解在水中，若水是酸性，便会呈现出紫红色 ， 而水要是属于碱性，就会呈现出蓝绿色，而我们平常使用的自来水多偏向碱性，这就是为什么煮紫薯的水会是绿色 。
3、紫薯的营养很丰富，含有20%左右的蛋白质，还包括18种氨基酸，容易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，还含有大量药用价值很高的花青素 。

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