新闻|用外国人的的东西征服外国人！他要为中餐正名分子|料理|何海晖|中餐|厨师

央广网北京3月11日消息因为“轻蔑的眼神” ，何海晖决定自学分子料理。原本是憋着一股气要证明自己，结果越学越着迷。从一个传统粤菜大厨到分子料理大师，何海晖到底经历了什么？如今，他的这股“气”还在吗？
1月17日，红厨网摄制组到餐创饮擎拍摄《红厨红菜》，分子料理大师何海晖作为首期嘉宾出现在我们的镜头前。拍摄起初，习惯了埋头做菜的他有点不适应对着镜头，不过，他很快调整好自己的状态，拍摄也渐入佳境。
拍视频对他是新挑战，而全力以赴去应对每一个新挑战，则是他多年从厨路的缩影。
用外国人的的东西征服外国人
如果要提国内的分子料理大师都有谁，何海晖必定是其中赫赫有名的一个。
2009年，何海晖还在星级酒店里做中厨部总厨，行政总厨是个外国人。何海晖发现无论他把菜做得多好看，外国人总厨总是一副高高在上的样子。在一次偶然机会下，他看到了外国人做了分子料理，他被震撼到了，从而也知道自己的差距。
但是，何海晖并没有被打击到，而是心里憋着一股气，决心要学习看似高端神秘的技术。
然而，现实却给何海晖泼了一盆冷水：当时国内分子料理还是一片空白，根本找不到任何学习资料。几经辗转，他好不容易找到一批分子料理专业书籍，却只有西班牙文版。
何海晖没有就此止步，他找到《现代西汉汉西词典》，对照书籍逐字逐句自学分子料理。
就这样一点点“啃” ，他把分子料理的基本原理弄通弄透，在这个过程中，他也有了一个有趣的发现：原来国外的东西也没有那么高端神秘，简单说分子料理就是一种通过一些物理、化学反应让食物发生变化的技法。
要是追根溯源的话，分子料理其实可以算是起源于中国，无论是一千年前的豆腐，还是如今粤菜的白切鸡，其制作原理都是分子料理的技术：豆腐，就是豆浆跟石膏发生了化学反应；白切鸡制作讲究90°热水慢慢浸熟鸡肉，保持鸡的皮爽肉滑，与分子料理的低温烹饪手法如出一辙。
“深入学习后，我就知道分子料理的本质了。 ”

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（企业供图，央广网发）
既然外国人能用这种技法让菜有更加精致的呈现，那中餐也可以用到这种技法让菜品变得更美。于是，何海晖极力推荐老板购入相关设备，打算大展身手，结果老板却以进口设备价格太贵拒绝了。
没有设备、工具和原料，就无法实践，学到的技术就是纸上谈兵。这时，何海晖心底那股“气”又来了，咬咬牙，他自掏腰包购买了相关设备。
有了设备，对分子料理技术的掌握速度就是一日千里，何海晖进一步加深了对分子料理的理解，并总结出一套适合中国厨师的方法论。他归纳总结出：分子料理不是具体的菜，也不是某种菜系，而是一种现代烹饪技术，里面包括了低温烹饪、球化技术、凝胶技术等等，与中餐传统烹饪技法中的煎炒烹炸是一样的。
既然分子料理只是一种烹饪技法，那为什么不能用到中餐创新里呢？很快，何海晖就给自己设定了一个新挑战：推广分子料理技术，帮助中餐更好更快地走向国际化。为此，他与同为搭档的中国烹饪大师谭国辉和高级烹饪师黄河两位师傅一起创立了极客厨房工作室，正式开设分子料理培训班。
此前从来没有中国厨师开设分子料理培训班，这是一个空前的挑战，分子料理真的能顺利在国内推广开来吗？开班授课，真的会有人愿意学吗？