1、【面粉去腥】
- 面粉具有一定的吸附作用 。可以使油脂(高级脂肪酸甘油酯)水解生成可溶于水的甘油和有亲水基的羧酸,因此有去油作用。
- 把排骨放入容器中,加入温水,抓上一把面粉,放入容器中搅拌均匀,用手抓洗几下排骨,你会发现容器的表面会有一层脏东西,这就是经过面粉糊抓洗后,排骨里面的血水和表面的一些杂质,然后用水把排骨冲洗干净 。
- 总结:这种方法主要是利用淀粉的吸附作用,把排骨里面的血水和脏东西给吸附掉,排骨就会变的很干净 。
- 侵泡的目的是去腥,在肉类食材烹饪中这部是不可缺少的 。一般买回来的排骨,经过清洗干净后倒入料酒用冷水浸泡2个小时,可以泡出排骨里面的血水和杂质,有一定的去腥作用,然后控干水分再进行制作或腌制 。
- 总结:新鲜的排骨肉质中带有比较多的血水 , 去除里面的血水能给够减少排骨中的腥味来源,排骨炸制后色泽会更加好看 。
- 焯水是一般肉类都会用到的去腥办法 。焯水需要冷水下锅,焯水时用小火就行 , 慢慢让肉质受热收缩 , 肉里面的血水和其它物质就会被从肉中排挤出来 , 在沸水中化成灰色的浮末 。煮的时候要打去浮沫,看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可 。
- 总结:切记焯水时一定要用冷水下锅,用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质,打去肉中浮末,或用热水把肉上面的浮末清洗干净即可 。
- 在腌制排骨的时候必须控干水分,不然排骨里面水分过多影响后面的上浆 。排骨中放入料酒和一些调味料,一定要搅拌使排骨上劲,排骨变得有黏稠度 , 说明排骨已经吸收了所有的水分,然后放入适量的淀粉和色拉油锁住排骨中的水分,让它更好的入味 。
- 总结:排骨经过侵泡后肉质中会带有过多的水分,腌制时无法入味,因此排骨侵泡后必须把水分控股,这样排骨在腌制中才会更好的入味,炸制或煎制的时候也不容易溅伤自己 。
糖醋排骨的味型是酸甜口,但它在用料和烹调方式上却不同,我觉得这要根据自己的口味来定 。
1、【糖醋排骨的味型】
- 糖醋排骨的味道主要来自糖和醋的调制,有的用白醋和糖混合制作,有的用番茄酱制作,有的最后出锅前淋入醋制作,还有的炸后溜炒制作等 。
- 总结:糖醋排骨中的糖和醋比例一般用量都很大,糖和醋的比例一般为2:1 , 好甜口的就多放点糖,喜欢酸口的就多放点醋 。糖醋汁可以用白糖、白醋、番茄酱来调制,也可以用陈醋白糖来调制 , 也可以混合搭配调制,只要搭配出自己喜欢的糖醋口味就可以了 。
- 有的焯水后经过腌制,控干水分然后炸制金黄色 , 锅内放排骨和水加入糖,最后出锅收汁的时候淋入醋,调成糖醋口 。
- 有的直接经过腌制后,用煎制的方法,锅中放入多点的油,排骨下入油锅煎至表面成棕色后盛出 , 然后油留到锅里 。就是锅烧稍微加热,倒入清水、醋、糖最后煮制糖汁黏稠,下入排骨,让排骨均匀地沾上糖醋汁,调味即可 。
- 有的是排骨去腥处理后,经过腌制上浆,然后炸制表面金黄色捞出控油 。糖醋汁放入芡提前调制好,锅中倒油烧热,然后倒入炸好的排骨快速翻炒,再倒入调制好的糖醋汁也快速翻炒均匀,芡汁把排骨包裹住就可以了 。
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