烙饼怎么样烙出来的饼软电饼铛做饼怎么才松软 _生活百科

电饼铛做的饼怎么才能酥软？题主用的是“酥软”而不是“柔软”，所以题主想要的饼是外酥内软的，表皮酥脆，内瓤柔软。所谓的软是柔软或者松软，酥是酥脆、香酥。酥脆跟单纯的脆是两种不同的口感，单纯的脆的是硬的，所以我们常说“嘎嘣脆”，比如锅巴，吃到嘴里那是脆；而酥脆没那么硬，除了脆其实更多的是“酥”，食物入口碰到牙齿崩裂而开，比如桃酥。细细体会，它们的口感是不同的。

确认了什么是酥软，先简单明了地回答这个问题：电饼铛做的饼要想酥软，个人认为必须要注意三点：①和面必须软，硬面团是烙不出柔软的饼的。②饼不能擀得太薄，太薄了烙出的饼可以酥脆，可以柔软，但是难做到酥软。③和面或者烙饼时，必须适当地放一些油或者在表面刷一层油。油才能让饼酥脆！也能让饼更加柔软。不用油烙出来的饼可以很柔软，也可以外脆内软，但是不会酥软。
综上所述，酥软的烙饼同时具备“酥脆”和“柔软”两种口感，这种口感离不开一样东西：油。要想用电饼铛烙出酥软的饼，从和面，擀饼，烙饼三个方面都有技巧。下面我们从这两个方面分别来具体说一下到底怎么能用电饼铛烙出酥软的饼。

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一、烙饼的面团一定要软，软面团才能烙出外表酥脆内里柔软的饼。烙饼的面团一定要软，只有软面团才能烙出足够柔软的饼，但是要想烙出的饼足够柔软，和面时也是有一些技巧的。
1、面粉和水的比例？
烙饼的面团水和面的比例要在0.5：1之上。一般来说，用0.5：1（水和面粉）和出来的是软硬适中的面团，这个比例的面团适合馒头、蒸包、花卷等，柔软劲道而又容易塑性。但是做烙饼的话面团要比这个更软一些，因为烙饼的制作方法是“烙” ，在烙的过程中饼坯中的水分会蒸发出来使饼变干变硬，所以想烙熟后的饼内部足够柔软，面团中的含水量要更高一些。
至于具体的比例无法一概而论，不同的饼对面团的要求有区别，而且不同的和面方法、不同的工具（比如各家的平底锅、电饼铛不同）、不同的人的手法、火候等都不相同。水的比例越大，面团越软，但是面团过软了容易粘手、不易操作，个人建议做烙饼水和面粉大概的比例在0.55：1至0.7：1左右即可，这个比例和出的面团柔软而又容易操作，适合大多数的饼类制作。
2、到底该凉水和面，温水和面，还是热水和面?
烙饼有一个神奇之处，和面可以用凉水，可以用温水，也可以用热水，三种面团烙出来的饼各有特点。
凉水和面烙的饼口感劲道，柔软度稍差，多用来烙单饼，而其他类型的烙饼较少用凉水和面。尤其是有一定厚度的饼类，若是用凉水来和面，烙熟后则会又干又硬。
热水和的面也叫烫面，再往细了说还有全烫面和半烫面之分。全烫面就是完全用热水或者开水来和面，半烫面则是一半的面粉用开水来和，另一半则用凉水来和，最后把这些面絮揉在一起成为一块面团。全烫面最软，但是面团完全没有了筋性，口感稍差，甚至会有点粘牙，所以一般还是半烫面用得最多。用热水来和面会增加面粉吸水性，并且破坏面团里的面筋，所以烙出来的饼最软。烫面饼最经典的应用就是春饼了，薄如纸，软若纱。其实除了春饼之外，半烫面面团几乎可以适用于任何死面类的饼，比如油饼，馅饼，单饼等。
温水和面就是用温热不烫手的水来和面，温水和面烙出来的饼柔软而又劲道，适用范围最广，几乎所有的烙饼都可以用温水来和面。

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