凉皮的做法:
一、洗
1、干面粉加适量的水和一点盐和成面团,揉光滑,软硬无所谓,然后盖湿布醒半个小时以上;
2、找两个盆,一大一小,在小盆里放上一些凉水,把面团放进去,用手抓着面团像揉衣服一样“洗”;
3、水越来越白,淀粉被洗进水里,把洗过的水捞出面团倒进大盆;
4、然后在小盆又倒水,把面团继续放进去洗,把洗好的水又倒进大盆,这样一直重复,直到把面里边的淀粉全部洗干净,这样就是面筋 。(这里说一下怎样判断面筋洗好了:刚开始洗的时候面团是散的絮状,重复多次之后面团已经粘成一团,再也洗不小了 , 而且洗面团的水已经变清了就算是洗好了);
5、大盆里的所有面水放到一个固定的地方静置4个小时以上(你可以一大早洗 , 中午做,或者下午做都可以 , 或者前一天晚上洗 , 第二天早上再做也可以),面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了,上层变成了清水,这时很轻的端起大盆不要出现任何摇晃把上面的清水倒掉,只留下面的部分 。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬 , 要用力搅开,直到变成白的面糊就可以上锅蒸了;
6、洗好的面筋里边放一点酵母粉或者碱面揉均匀,凉皮蒸好就可以蒸面筋了 。
二、蒸
1、准备好蒸凉皮的容器或者一个不锈钢的平盘,抹一点油防粘,油不可太多,怎么掌握呢?滴上五六滴油 , 用刷子刷均匀;
2、锅中烧水 , 水开之后舀一勺面糊到盘中,转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层 。至于要加多少量,做个两三张就有感觉了,不要往里凭空倒,用个勺子量着 , 是一勺还是多半勺,根据自己的容器大小试一下;
3、盘子放到锅中的水面上 , 注意,是放在水上,这里不是用蒸格来蒸,而是直接让盘子飘在水面上,然后马上盖盖,如果有透明盖最好,可以随时观察,没有也无妨,大约2分钟后 , 面饼开始起大泡鼓起来了 。这时可开盖取出,将容器放到冷水上面加速变凉 , 这个过程也可利于凉皮从容器中脱落;
4、最好两个容器 , 一个蒸出来在凉,一个继续倒上面水上锅蒸,两个轮换着来方便也快,冷水上面的大概放置1到2分钟,摸着不热了就可以取出放到盘子里了;这样重复直到把面水蒸完;
5、等凉皮全蒸完了 , 把面筋放进其中一个容器里 , 也是放到开水上面蒸,蒸上15~20分钟就好了;
6、面筋和凉皮分别切好,焯一点豆芽,切些黄瓜丝,加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了,调味就很随意了,依个人口味来吧 。我一般不放麻酱的 。
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1、碗中倒入玉米淀粉50克、中筋面粉50克、清水100毫升,边倒水边搅拌均匀 。
2、盘子底部刷油,倒入一勺面糊,轻轻晃动至面糊铺满整个盘底,放入微波炉中高火加热两分钟 。
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