对于海边生活的人，以前炸鱼可是最奢侈的吃法，只有每年的过年期间才能享用到 。现在炸鱼可以说是“随时随地”了 ， 只要你愿意吃，那么天天炸鱼都没问题 。
炸鱼根据原料的质地和口味要求的不同，大致分为这几种:

1. 清炸:把鱼经过腌制以后，直接入锅炸制的一种方法 。
   
   
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2. 干炸:给鱼拍上一层干面粉，然后入锅炸制，使其外酥里嫩的一种方法 。
   
   
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3. 软炸:给鱼挂上一层蛋糊，然后入锅炸制一种的方法 。一般这样炸鱼 ， 大多用来炸制整鱼 ， 比如:【糖醋鱼】、【松鼠鱼】这些鱼的炸法，大多采用这种方法 。
   
   
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4. 拍粉拖蛋沾面包糠的板炸:这种方法类似于炸鸡排，一般都是用来炸制无刺的鱼肉，现在也比较常用的一种方法 。比如:【香酥龙利鱼】，【板炸大棒鱼】等 。
   
   
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炸鱼怎么不碎炸鱼碎的原因我觉得有这么几点:

1. 鱼不新鲜
2. 炸鱼的油温不够
3. 炸鱼时的油量过少
4. 鱼下锅后翻动过勤

基本上因为以上四点，导致炸鱼鱼肉会变碎，既然我们找到了炸鱼容易变碎的原因，那么我们就从实际操作中来解决这些问题 。
——以【干炸小偏口鱼】为例——
【怎样炸鱼不碎 炸鱼怎么不碎】【主料】新鲜的小偏口鱼
【配料】葱姜
【调料】盐，料酒，五香粉，干淀粉
【做法】

1. 处理食材:小偏口鱼去除内脏和鱼鳃，洗净后备用，葱姜切成大片 。
   
   
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2. 腌制食材:小偏口鱼放入盆中，加入料酒、盐、五香粉，把葱姜攥出汁液放入盆中，给鱼做一个按摩 。放置腌制20分钟以上，加入淀粉把鱼拌均 。
   
   
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3. 炸制:锅中入油油温五、六成热时，把鱼逐条下锅炸制 。如果锅中油温过高时 ， 可以把锅端离火口 ， 油温降下来后，再入锅炸制 。鱼炸制金黄后，把鱼捞出，待油温升高至七、八成热时，把鱼入锅复炸一遍至酥脆，即可捞出控油 。
   
   
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【制作要点】

• 炸鱼的油量应以没过鱼身为好，鱼下锅后不要急于翻动 ， 等鱼定型后再动 。
• 炸鱼的油温要以筷子插入锅底，锅底油冒泡后再下鱼，这时候的油温刚刚好 。
• 锅中下鱼的数量要掌握好，防止鱼下的过多互相粘连，导致油温降低，并且鱼也易碎 。
• 炸鱼时鱼初次下锅时，如果油温升高过快，可以把锅端离火口，防止油温过高把鱼炸糊 。鱼复炸是为了把鱼炸酥 ， 这样炸出来的鱼酥脆味美 。复炸时时间不要过长，炸硬即可捞出 。

炸鱼不碎——要点总结:

1. 不论是哪种炸鱼的方法，鱼下锅时的油温要掌握好 ， 防止低温油炸把鱼炸碎 。
2. 鱼要挑选肉质紧实、不掉鳞、无破肚的来炸制，这样的鱼肉才不易碎 。
3. 炸鱼的油量要以没过鱼身为好，这样鱼不会粘锅、也不易黏连 。
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