【青团怎么做好吃 青团怎么做】
- 我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对"青团如何做才翠绿色？"这个问题 ， 回答如下：
- 青团是以新鲜艾叶或青明草、水磨糯米粉、水磨粘米粉或低筋面粉等为主要原料制做的美食 。因此 ， 青团又叫艾叶米果 ， 艾米果，青明果等 。在制做青团的时候，常常会出现蒸出来的青团颜色发暗，发黑，不知道是什么原因 。怎么办呢？
- 一、新鲜艾叶或青明草中的叶绿素
- 1、叶绿素，是一种天然食用色素，是所有绿色植物绿色的来源 。新鲜艾叶或青明草里面含有叶绿素，所以，新鲜艾叶或青明草也是绿色的 。
- 2、没有采摘的新鲜艾叶或青明草中的叶绿素很稳定，不容易变色 ， 只有叶子干了，老了才会变色 ， 最后会变成无色物质 。所以，采摘新鲜艾叶或青明草时 ， 要选择鲜嫩的茎和叶 ， 可以使做出的青团更翠绿 。
- 3、新鲜艾叶或青明草采摘下来后，叶绿素就变得不稳定，光线照射，可使叶绿素变色，最后会变成无色 。因此 ， 采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，防止变色 。
- 4、加热，会使叶绿素变成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是暗绿色至绿褐色 。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，不能够直接放到水中加热煮 ， 也不能长时间加热 ， 以免颜色变暗 ， 发黑 。
- 5、叶绿素在碱性条件下 ， 生成叶绿酸等物质，叶绿酸为鲜绿色 ， 即翠绿色 。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，可以放到加碱的水中加热煮熟后使用 。这样可以保持鲜艾叶或青明草颜色翠绿 。
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- 二、青团配方
- 1、皮料配方：水磨糯米粉1250克，艾叶或清明草1000克，低筋面粉或水磨站米粉550克，细白砂糖250克，食用碱，5克，食盐2.5克 ， 食用油30克，水700克 。
- 2、豆粉馅配方：熟豆粉350克，细白砂糖400克，食用油25克，冷开水200克 。
- 三、青团制作步骤
- 1、洗艾叶或清明草:把新鲜艾叶或清明草挑选干净后 ， 浸泡10分钟 ， 清洗3次，捞出 。
- 2、煮艾叶或清明草:把水倒入电压力锅中，先加入5克食用碱，然后再加入清洗干净的新鲜艾叶或清明草，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂 ， 用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却 。
- (1)煮艾叶或青明草时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶或青明草软烂 。
- (2)煮好后的艾叶或青明草，要马上用筷子捞出，用扇子或电风扇让它快速冷却 。
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- 3、制做艾叶或清明草糖糊:把细白砂糖，食盐和食用调和油，食用碱和水加入装艾叶或清明草的盆中，用手搓捏，将艾叶或清明草捏烂，并使细白砂糖完全溶化 。
- 4、和面团：将水磨糯米粉和低筋面粉或水磨粘米粉混合后，倒入艾叶糖糊或清明草糖糊中，用手和成光滑的艾叶面团或清明草面团，盖上湿纱布或保鲜膜，放置15分钟 。
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- 5、分摘、包陷：将艾叶面团或清明草面团分摘成每个50克的小剂子，用手掌压扁，包入15克豆粉陷，即得青团生坯 。
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