上海红烧大排的做法上海的红烧大排怎么做( 二 ) _生活百科

答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

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问：我没有敲肉锤怎么办？
答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。

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问：葱姜汁水要怎么做？
答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。

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问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？
答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。

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问：在烧这道菜时还需要注意些什么？
答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。

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什么是本帮菜？本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究养生清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。

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本帮菜都有些什么有名的菜肴？本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。

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说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？

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结语：不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。

上海红烧大排的做法 上海的红烧大排怎么做( 二 )

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