东北酸菜和四川酸菜 _生活百科

谢邀！如果就一种食物来谈正宗的，意义不大。归根结底，正宗与否是人们思维的一种成见。它代表着稳定的质量，与优质的材料。因为蔬菜、水果、酒、肉类等，不同产区，品质不一样。在产品研发之初，如果研发人员依赖了某种好的食材，那对于该产品原材料本身是否同一产地，同一品质就很重要。当正宗作为质量标准时，强调原材料的正宗与否，可以说是质量的保证了。四川酸菜与东北酸菜在文化、原料、器具和泡制的时间和工艺都有差异。一、从年代上讲

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这是一张距今至少2100年的西汉晚期的中型墓葬中，我国现今发现最早定型了的腌制泡菜专用陶罐。一眼看去，外形与现在的泡菜坛没有什么明显差别。腌制泡菜专用陶罐的出土，说明早在西汉时期，龙游地区居民就有食用泡菜的习惯，而且泡菜制作水平已经相当成熟，具有一定的生产规模，拥有专门的器具。清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。可见，四川泡菜的发展在历史演化的过程中有大量的记载。

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东北泡菜的主要原料为大白菜。历史中，元代以前并无关于大白菜记载的典籍。根据考证，我国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七、八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。东北泡菜产生的具体时间没有考证，分析兴起于清朝中期。满族少有吃酸菜者，为满汉一统后，有汉族人将咸菜传播到东北演变而来。由此可见，在泡菜形成的时间上四川酸菜要早于东北酸菜。二、从属性上讲酸菜是因为利用乳酸菌在无氧环境下与蔬菜中碳水化合物（植物糖）发酵成乳酸。乳酸能杀死大多数的腐败菌群，从而保证了泡制的蔬菜不腐烂。酸菜做不好或者出现烂菜，其主要原因就是乳酸菌群没有得到很好的生长环境。四川泡制酸菜的器具统一的泡菜坛，能有效阻断氧气，形成缺氧环境。

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东北酸菜的器具种类多一些，都是缸。缸体无法有效阻断氧气，即使用物品覆盖，其缺氧环境也较泡菜坛弱。由此可见，在乳酸菌的生长环境上，泡菜坛优于大口缸。东北酸菜一般在每年的10、11月开始泡制，泡制时间短，10天到30天。四川酸菜每年的2，3月份泡制，泡制时间可以长达1年以上，做酸菜鱼的老酸菜至少需要泡上8个月才能真正成熟，280天是最佳时期。达到280天的老酸菜，乳酸菌的含量最高、种类最为丰富，同时，这个时期的老酸菜，色泽金黄，口感酸爽，带有浓郁的酸香。东北酸菜与四川酸菜在食材的用法上不一样，所以，在口味上没有可比性。各有优点。食物的正宗与否，跟好不好吃没有太大的关系，个人喜好的问题。但是，对于长期使用的餐饮企业或食品加工企业而言，酸菜风味及质量的稳定则尤显重要了。
酸菜是劳动人民为了保存食物而逐渐发明的，从食物储藏方式进而演化成一种风味食品，对于中国人来说，是在解决了温饱问题之后的近六七十年里才逐渐发生的。因此，讨论是否正宗有些牵强。毕竟也就是在改革开放后的这几十年里，中国的老百姓才有了吃不吃酸菜的选择权。