山西香酥饼的做法山西酥饼的制作方法( 二 ) _生活百科

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刚开始的时候用的炉子就是这种，上面有鏊子、下面有炉膛，上面烙、下面烤，只不过用的煤炭做燃料

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现在用的炉子一般是这种的，上面是加热的铁板、下面是简易的烤箱

烤制

烤箱上下200℃，烤制15分钟即可出炉，油酥饼就做好了。
小贴士
1、和面的时候水的比例是稍微高的，水多一点的话，面团比较柔软，延展性比较好，在擀制的时候，容易擀开，这样会擀的比较薄。面团擀的越?。植憔突嵩矫飨裕?吃起来也会更酥脆，达到酥的掉渣的效果。

2、和面的时候加入少许的盐，可以增加面团的筋性，使面团擀的很薄，但是不会轻易断掉。在和面的时候可以加入少许的糖，可以增加发酵的速率。
3、菜籽油煎炸食物的时候色泽黄亮，容易上色又有一种菜籽的香味，让人食欲大增。
4、做好的油酥饼，直接吃就非常香，现在有像西安肉夹馍一样夹肉的、还有夹豆腐串的、还有夹菜的，大家都可以试试。
5、做好的油酥饼不要盖盖子，也不要用用袋子装起来，室温下正常存放，可以保持油酥饼的酥脆。

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解惑环节
----为什么在和面的时候要加入一些油？----

答：使用菜籽油或者胡麻油，香味会更浓郁，尤其是菜籽油，制作出来颜色特别黄亮。和面的时候加入少许油，使面团更加柔软。加入一些油，也可以让做出来的饼更加酥。
----为什么要选择用温水和面？----
答：和面的时候，水温一般有凉水、开水、和温水三种。选择用40℃的温水和面，第一、水温合适可以使酵母保持活性，比较活跃，加快发酵速率；第二、温水和出的面团比较柔软，做出来的油酥饼可以外表酥脆，内部暄软。水温低了，面团不柔软，水温过高，酵母会被烫死，面团也会过软，表皮不会酥脆。
----为什么要选择先烙后烤的制作方法？----
答：烙制的作用，一是为了饼坯上色，二是为了将表皮烙酥。上文说到，饼坯大概擀到1cm左右的厚度，加上后期加热熟制的时候的二次发酵，面饼会变得很厚。如果想要依靠烙的方法，饼不容易成熟，也容易使表面糊掉。所以，烙制的主要目的是表皮上色，烤制的主要目的是为了内部成熟。
----为什么在揉面排气的时候要加入少许的食用碱？-----
答：传统的油酥饼的制作，使用的是老面发酵，本文的这个方法，是为了图方便，酵母超市就有的卖。面团的发酵过程中会产生乳酸菌，使面团带有酸味。一般制作酵母发面团，发酵至两倍大就好了，酸味不是很明显，不需要加碱面。但是为了使面团更加喧软，所以面团的发酵程度就要比普通的面团要充分一点，达到2.5倍左右。面团发的过大，酸味就明显，加一点食用碱就是为了中和酸味。
当然，加碱把握不好的话，面团发至2倍大小就可以操作了。

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山西香酥饼的做法 山西酥饼的制作方法( 二 )

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