老面馒头的做法和配方老面戗面馒头的做法配方 _生活百科

先来了解一下什么是老面？
老面叫面起子，在有些农村的地方话叫“引子” 。最先的面引子是用少量的面粉和米糟（酒精）和水搅成面糊，放温暖的地方发酵。发酵好后用5斤左右的干面粉调匀揉成面团在继续发酵。一般冬天需要五六个小时，夏天两三个小时左右，要把面团放在温热的地方保暖，才能促使面团发酵好。发酵好的面团体质会膨大，用手扒开面团中会出现一些小蜂窝。然后做馒头时从这块生面团中留下一小块做下次的面团发酵物，这就叫做老面。

文章插图

老面戗面馒头的怎么做呢？
把上次留做发酵的那块小面团拿出来用温热水泡开，然后兑4斤左右的面粉加适量的温水拌成面骨状往一起揉，直至所有的面骨都揉到一起成面团，要保证没有干面粉，但面团不能太软。然后放炕上（农村有炕）或温暖的地方发酵。
将发酵好的面团从盆中扒到面板上兑小量的碱和面卜使劲揉。（为什么要兑碱呢？因为发酵的面团中有一定的酸味要碱去中和，兑碱的适度自己掌握。）一直揉到面团表面光滑有亮泽这是后您就可以做馒头了！将面团分成一小块一小块的揉成圆状，下面垫上玉米皮，（城里没有玉米皮的可用笼布代替）然后上锅醒一会，醒十几分钟的过程吧，然后盖锅烧火。25到30分钟停火，停火后不要就开锅要等到不蒸发气体以后再开，但也能太晚，太晚会有气蒸水滴到馒头上，是馒头表皮湿润发黏影响面相和口感。

文章插图

文章插图

用老面做的馒头有韧劲，有嚼头，比用一般效母做的好吃，而且馒头中层次感强。只是有一缺点，就是发酵时间比一般酵菌时间长做工费时、碱头不好掌握。

文章插图

爱吃老面馒头的朋友我们可以一起交流哦！雨季愿虚心向大家学习。
早上7点10分，50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。室内温度22度，湿度54% 。其实做起来有点难度，要控制好温度湿度，后面加碱水，没加好就是酸的。
【老面馒头的做法和配方老面戗面馒头的做法配方】

文章插图

老面馒头的做法和配方 老面戗面馒头的做法配方

老面馒头的做法和配方老面戗面馒头的做法配方