巧食为天的回答：青椒炒肉，要想肉质鲜嫩就要从选择肉的部位和切肉开始 。然后再进一步腌制，软化才能做得鲜嫩 。
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青椒肉片：
食材准备：
肉50克，青椒2个，葱 ， 姜 ， 蒜，植物油，盐，鸡精，蚝油，花椒 。
制作方法：
1.猪肉斜刀切成薄片，（牛肉直到切成薄片 。）加入盐，料酒，适量的水腌制入味 。再加入打入蛋清抓匀，然后玉米淀粉抓匀 。最后倒入少许油抓匀 。
2.将准备好的葱，姜，蒜，切成碎末 。青椒，清洗干净掰成小块备用 。
3.锅中倒油加花椒炒香 。将油温升至7-8成热后下入肉片和葱，姜，蒜末快速炒制断生，再加入青椒炒至断生 。
4.青椒炒至断生后加盐，鸡精，蚝油调味出锅 。
牛肉的选择及切制方法:牛肉要选择牛上脑部分的肉 。这块肉比较鲜嫩 ， 适合炒制来吃 。切制牛肉时要与牛肉的纹理垂直切制 。这样可以将牛肉的纤维切制短小，这样切好的牛肉，口感会软嫩 ， 也不会 塞牙 。
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猪肉的选择和切制方法：猪肉的要选择猪的里脊肉或小里脊（俗称：黄瓜肉） 。切制猪肉时，要斜着猪肉的纹理去切 。否则猪肉会会很容易炒散 ， 不成型 。
腌制肉类会使其更鲜嫩：在选择和切制好猪肉或牛肉后，就要进行腌制 。腌制可以将水分融入肉中，会使肉类口感更鲜嫩 。
肉类腌制方法：
1.先加盐和料酒让肉片吸满水分 。盐和料酒可以促进肉类对水分的吸收 。在切好的肉中加入适量的料酒，盐和少许水 ， 要不断抓拌摔打上劲 。使肉片充分吸入水分 。
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2打入蛋清：加入适量的蛋清 ， 抓拌腌制，使肉片的水分更好的锁在里面 。
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3..打入玉米淀粉：在将肉片满满的吸入料酒和水后，再加入适量的玉米淀粉，摔打揉搓，做进一步锁水 。
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4.最后要加上植物油：在进行两部分锁水后，最后要加入适量的无色无味的植物油抓拌并锁住水分 。
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备注：在腌制牛肉时，第一步可以适当的加入小苏打，这样会使牛肉更鲜嫩 。猪肉这步可以省去 。
炒制时要急火快炒：为了能更好的锁住肉中的水分，我们要在油温7-8成热时下入肉片 ， 高温快炒断生 。高温入锅 ， 可以使肉片外面蛋白质快速熟化，将里面水分锁?。?这样炒出来的肉片会更鲜嫩 。
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1.里脊肉先切片再切丝，尽量切均匀，我刀功较差，凑合着看吧 。如果追求完美可以先冷冻至稍硬后再切
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2.切好的肉丝漂洗干净后再用清水浸泡半小时，中间换水两次，然后沥掉水，这时候肉丝看起来就白很多了
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