含水量为多少的豆腐适合做腐乳什么豆腐适合做腐乳 _生活百科

豆腐是优质蛋白的重要来源，因此倍受人们推崇，不仅营养丰富又美味，而且价格也最实惠。有人说做豆腐的永远不会亏，做稀了是嫩豆腐，做老了是老豆腐，做干了是豆腐干，放臭了是臭豆腐，放发霉了是豆腐乳，虽然是一个段子，但是想想也有几分道理的，因为腐乳就是豆腐众多做法中特殊的一种，为什么说特殊呢？因为它不蒸不煮，通过发酵长霉腌制而成，吃起来又咸又香，下面就来认识下豆腐乳。

文章插图
导读：在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？

腐乳是我国特有的发酵制品之一，而且历史悠久，至今有一千多年历史。在《本草纲目拾遗》中就曾有记录“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”腐乳作为我国特有发酵制品，也早就扬名海外，出口到东南亚、美国、欧洲等国家和地区，成为餐桌上的一道开胃美食。

腐乳在父母那一辈人，基本都会制作，因此家家户户都会腌制上一坛，在吃稀饭或菜园断菜的季节就会拿出来食用，香辣咸鲜，细腻嫩滑的口感，只需要一块就可以干掉一碗稀饭或干饭。制作腐乳就是把豆腐洗干净，然后沥干水分，找个可以痛风带缝隙的筲箕，垫上一层草，铺上纱布，把豆腐放在上面发酵，让其长出白色霉菌，然后沾高度白酒灭菌，在用裹一层盐，腌制一个月左右就可以食用。
那么用什么豆腐最好呢？老豆腐和嫩豆腐都可以，但是嫩豆腐中的内酯豆腐不行，因为太软，根本拿不起来。老豆腐做出来的腐乳紧实不易碎，嫩豆腐做出来豆腐细腻嫩滑，但是我觉得还是用老豆腐最好，因为老豆腐在腌制的过程中方便操作，倒入坛中不易碎，出品美观，口感也紧实细腻，而嫩豆腐很容易碎，碎后成浓稠的乳汁，不方便食用，看起来也影响食欲。

文章插图
腐乳制作要点腐乳虽然看起来制作很简单，但是需要注意的细节也是很多的，比如制作前的处理，制作时发酵过程，调料的用量，最后封存要注意那些细节等，有一个环节出错，做的腐乳就会失败告终，下面就来说说制作豆腐一些关键要点。
①豆腐的前期处理：
豆腐前期处理就是保证腐乳后面的成功，主要就是去除多余的水分和改刀成形，豆腐水分太多在后面步骤就容易坏掉，让前功尽弃，因此需要注意以下细节。

在我们选好用什么豆腐制作腐乳后，要把买回来的豆腐放入盐水中浸泡一下，一是去除上面的脏水，二是给豆腐初步灭菌。
豆腐浸泡好以后拿出来沥干水分，或用厨房专用纸吸干水分，再切成麻将大小的块状，尽量切均匀，不然腌制吸收盐分不同，或淡或咸。
最后把切好的豆腐放在太阳下晒干，大概三个小时左右，这一步是为了进一步蒸发掉多余水分，这样做出来的豆腐才不容易坏。

②发酵
这一步是制作就是豆腐转变腐乳的过程，因此可以说相当关键，发酵就是让豆腐在适合的环境下长出可以食用的真菌，而豆腐长出来的一般是毛霉菌和根霉菌，很多人听到霉菌两个字就觉得是坏了，不健康，其实不然，有很多真菌是可以食用而且有益于健康的，就比如各种酸奶之类，而像豆腐发酵出来的这两种菌类，不仅可以食用，而且营养价值很高，因为这两种菌类是腌制过程中，让蛋白改变性质，利于人体吸收，而且含有乳化蛋白酶的活力强，能使豆腐乳化效果更好，腐乳中因为这两种可食用真菌而有了动物性营养，动物蛋白和人体所必需的氨基酸就来自于根霉菌。

含水量为多少的豆腐适合做腐乳 什么豆腐适合做腐乳

含水量为多少的豆腐适合做腐乳什么豆腐适合做腐乳