胡椒粉是花椒面吗花椒面跟胡椒面一样吗 _生活百科

问这个问题理论上应该不是四川人，因为纯种的四川人都会说，花椒面好。我在灶台多年，也没有见过面条里面放花椒粒的，除非是炒臊子的时候加的花椒粒。但世事无绝对，我去年在东北就吃了放花椒粒的面条，是青花椒粒，不小心嚼了一粒，麻香麻香的，也挺入胃。所谓的外行的胡闹却收到奇效，这到哪里说理去？所以，想起恩师教授我们的“烹无定法，适口者珍” 。
尽管如此，我还是发表一下所谓的川菜正宗的看法：
花椒从广义上讲，分为两大类：红花椒和青花椒，外省人把青花椒又叫麻椒，但我个人认为，红花椒更应该叫麻椒，因为他比青花椒要麻得多，麻得多是什么概念呢？为了让我们更精准的了解人们对麻辣的极限，恩师逼迫并监督我们遍尝各种花椒和辣椒，不是浅尝则止，是挑战极限的吃。我吃的青花椒最高纪录是637粒，而红花椒（纯汉源花椒）的最高纪录是没有吃到第三粒就放弃了。师父说，第三粒吃下去肯定只有叫120来解决了，因为他会让你封喉（窒息）。
从狭义上，青花椒和红花椒又分成金阳椒、江津椒和汉源椒、茂汶椒（这四种花椒，川菜较为常用）。金阳椒因为色泽金黄被誉为“川菜黄金” ，江津椒因为色泽翠绿被誉为“川菜碧玉” ，汉源椒一直为皇室贡品被誉为“千年贡椒”，茂汶椒因开口如梅花绽放被誉为“川菜之花” 。
青花椒主要是香气为主，红花椒主要是麻味为主。另外，花椒的香气特别脆弱，在加热过程中极其容易挥发，粉碎机的高速运转会破坏香味，所以，花椒制粉主要是取其麻味，通常用红花椒制粉。
另外，花椒的使用蕴含了一个人生哲学——不破不立：花椒的麻味和香味要么从破碎（粉碎）中来，要么是煎熬（高温炸煮）中来。萃取花椒麻味的最佳温度在140-160度，要么就是长时间熬煮（个人认为其实是浸泡所产生）。
综上所述，花椒粒的麻味和香味在面条制作过程中几乎微乎其微；要让其发挥到极致，还是应该用花椒粉，这样既能达到效果，又能降低成本。如果你是做餐饮经营的，说就是要让食客看到货真价实，那又另当别论。但还是要提醒你：花椒粒不要用红花椒，一是成本太高，二是万一食客不小心混面条嚼了，可能会引发安全事件。
不过，作为热情的四川人，我还有个建议：如果你不是四川人，其实用花椒油才是最佳选择。
【胡椒粉是花椒面吗花椒面跟胡椒面一样吗】花椒面儿更入味，也可以把花椒放热油里炸一下，漏勺过滤花卷，热油倒入面条里

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