鸡爪凉水下锅 ， 焯水两分钟后捞出备用；切好的土豆条，放入锅中煮至断生后捞出备用 。

将焯水的鸡爪放入调制好的卤水中，用中小火卤制成熟后捞出备用；起锅烧油，油温六成热放入卤制好的鸡爪 ， 迅速的炸至表皮金黄酥香，再将处理好的土豆放入锅中，炸至表皮金黄后放入干锅中垫底 。


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锅中留适量的底油 ， 油温三成热放入切碎的姜葱蒜、干辣椒、花椒小火炒香后，放入剁碎的郫县豆瓣酱 ， 香辣酱以及辣椒面 ， 继续用小火炒至香味浓郁，油色红亮时将鸡爪倒入锅中 。


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鸡爪入锅略微翻炒几下后，倒入200毫升啤酒或清水 ， 再根据实际情况调入少许的酱油或味精调味，转中小火烧至亮油后即可盛出放在土豆条上 ， 在撒上少许的葱花香菜即可食用 。

*小贴士*：干锅鸡爪在放入啤酒烧制的时候一般不用再进行调味，因为鸡爪卤制时已经有了一定的底味 ， 再加上炒制的豆瓣酱和香辣酱都含有盐分，所以需要注意掌握好盐味，以免过咸 。

出品图：


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--》内容总结之“你问我答”问：制作红烧鸡爪在煮制的时候，为什么要加入醪糟？
答：加入醪糟是为了后面炸制的时候，鸡爪颜色能够变成棕红色；因为醪糟含有大量的糖分 ， 在煮的过程中糖分就会吸附着在鸡爪的表面，在高温油炸的时候，就会发生焦糖化反应，进而呈现出棕红诱人的颜色，如果没有醪糟，大家也可以在煮制的时候放入麦芽糖代替，或是在煮熟捞出后趁热抹上适量的老抽上色后再进行炸制 。
问：制作泡椒鸡爪时，为什么要将鸡爪冰镇？
答：鸡爪煮熟后冰镇是为了口感更加的爽脆；因为鸡爪煮熟出锅后温度非常的高，表皮处于受热伸张的状态，这时候立即将其浸泡在冰水中可以使表皮突然受冷紧缩，从而使其具有脆感 ， 这是制作泡椒鸡爪十重要的一步，起到决定口感的作用 。
问：制作干锅鸡爪时，为什么要加入啤酒或清水烧制？

• 答：加入啤酒或清水是为了炸制后的鸡爪回软入味；因为卤过的鸡爪用高油温迅速的炸一遍，可以使香味更加的浓郁，而在后面炒制的过程中，加入适量的啤酒，可以使鸡爪重新恢复耙糯的状态，同时也更利于调味料的香味和鸡爪之间能够更好的融合，使其充分入味 。
  
  
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--》鸡爪制作之“技巧小Tips”1.如果购买的鸡爪有明显的血污，则应该用清水浸泡两到三个小时 ， 且中途换水两次 。
2.由于鸡爪的质地老嫩各有不同 ， 大家可以根据实际情况将鸡爪煮制20到25分钟，可以用指甲轻微的掐一下，以能够轻松的掐透为度 。
3.如果觉得鸡爪去骨不方便的朋友，也可以购买去骨鸡爪，或是直接将鸡爪用刀破开后使其方便入味 。
4.干锅鸡爪也可以加入适量的芹菜同炒，同时也可以配合十三香和孜然粉，使成菜的风味更具特色，香味更加浓郁 。
5.卤制鸡爪的卤水可以反复利用，将卤汤中的卤料杂质用漏勺捞出后，将卤汤充分烧开，然后静置冷却后密封放入冰箱中冷冻，可以保存一个周左右 。

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