本期导读：吃过那么多蒸菜 ， 蒸菜的秘诀你知道吗？大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起蒸菜算是一道少油，而且很健康的美食，制作简单易学 ， 要想蒸好也是需要点敲门的；说起蒸菜那就不得不说一个省份：河南，河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸 ， 什么野菜，根茎类，叶子类都可以蒸，作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得，希望能帮到你！

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想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素，也就是决定蒸菜成败的原因 ， 以我个人经验大致分3个原因：
⑴食材的选择：
首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜，我从事餐饮那么多年，总结出来的：含水量少的蔬菜 ， 只要是符合这个条件都可以制作蒸菜，如：叶类蔬菜苦菊，荠菜，茼蒿等，根茎类土豆，胡萝卜，果实类茄子，等都可以制作 。
⑵蒸制时间
蒸蔬菜需要控制好时间，时间久蔬菜就会出水发面，不成型，颜色发黑，成坨状；时间少就会不熟，有的蔬菜蒸久了如：蒿子杆，蒸久就会出现杆出水，做出来会是成坨状，所以时间是很关键的原因 。
⑶：蔬菜和粉的比例
蔬菜我们在拌粉时注意量，粉多了容易发干，口感发硬 。粉少了容易粘，特别是有些蔬菜在蒸的过程中会出水，这个就要注意窍门原则：易出水的菜多放粉，不出水的少放粉！

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以上是制作蒸菜过程中的关键，那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉，合适的粉也会影响你制作后的成型效果，我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉，一般分3种粉！
⑴：淀粉
淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材，不适合叶类蔬菜 。如：土豆，萝卜，茄子，用淀粉需要根据食材的特性，少放为原则，多放容易发粘 。

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⑵：面粉
面粉适合绝大部分食材，面粉有一个很好的特性，附着性好，不易掉粉，放的时候一个原则：搅拌时不粘就可以 ， 多了也会发干 。蒸的时候注意水不要滴在上面，容易发粘成坨 。

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⑶：玉米面
玉米面适合出水少的食材，玉米面的特性不吸水，如果食材比较容易出水，会造成蒸熟后脱粉 。如土豆 ， 叶类食材都可以，原则是：不出水的食材 。

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以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配，掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜，下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆 ， 蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验，这个蔬菜如果你能蒸好，其他食材就简单了 。

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准备食材：蒿子杆300克，蒜子10粒，醋30克，香油适量，面粉约100克左右制作方法：
㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分，（新手建议：多去除杆子，叶子部分多为好）用水清洗干净 ， 用刀切成4厘米大小的段 ， 然后用筐控水 ， 第一次制作建议用毛巾吸一下水份，防止杆子出水，成坨状 。

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㈡：把控干水分的蒿子杆放入盆里，加入3克盐，放入面粉搅拌均匀，全部蔬菜表面都要粘上面粉，没有沾上粉的会发粘，成块状熟了以后也是一块一块的状态 。（注意：面粉的放入后状态是，粉不掉，而且没有湿的叶子）

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