温州卤肉的做法温州卤鸡爪的做法 _生活百科

【温州卤肉的做法温州卤鸡爪的做法】感谢悟空问答，这个问题我来回答，大家好，我是热闹卤肉，经营熟食店已有20多年，1996年，我拜温州名师朱师傅为师，专做温州卤鸡，在此借此平台向大家解说温州烧鸡配方及制作方法。
1，鲜蛋鸡20只，我们一般不用冻鸡，新鲜度不同，口感不一，香料配比，八角十个，花椒30个，白扣15个，丁香20个，白芷三根，桂皮十厘米，良姜十个，香砂仁15个，草寇七个，草果八个，干辣椒一大把，香叶一小把，香茅草三克，我们把边料，纱布包住，已被煮鸡。
2，第一步，先用上述香料扩大十倍，熬制腌鸡汤，锅上火放入水50斤，加入食盐六斤，味精三斤，少开十分钟，捞出料放凉。
3，把20只鸡放入料水里，腌制两个小时，捞起，开始造型，我们造的是温州烧鸡的形状，文字不易叙述，买一只看一下即可造出。
4，锅上火，放入清水50斤，加入包好的料包，放入鸡骨架20斤，猪皮十斤，炖上两个小时，既为温州卤水初水，然后捞出原料，下入麦芽糖两斤，味精两斤，盐一斤，姜片半斤，炒的嫩糖色两斤，小火熬上五分钟，加入熟鸡油五斤，或色拉油五斤都可以。
5 ，老汤做好后，下入腌好的鸡子，用重物压住，盖上锅盖，中小火卤制50分钟，小火再来十分钟，关火闷上一个晚上，第二天即可捞出
6，温州烧鸡，色泽金黄，口感脆嫩，鲜，香，咸鲜适口，一个鸡子做好后两斤左右，带上手套，撕开后口感无与伦比，五香浓郁，浙江名菜，中国十大名鸡之首。

文章插图

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我的心得是，温州的卤水不像四川重庆那么浓郁，也不喜欢吃那么浓郁的香料，因为温州人的口味没那么重。
卤鸡的话做法很多，鸡一般都会选用三黄鸡，因为三黄鸡便宜而且货源足。
制作方法，鸡用老抽抹一下上色，然后热油炸一下定型。锅里放水，酱油上色，加适量的盐，白糖，果酱，花雕多一点，八角，桂皮，姜块，葱结，卤半个小时捞出，等卤水凉了再泡两个小时，这样不至于鸡太烂或者不入味。

温州卤肉的做法 温州卤鸡爪的做法

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