放了酵母还要放小苏打吗发面用的是酵母还是酵母 _生活百科

酵头，酵母，发酵粉这三种都是适用于面粉发酵的方法。其中用酵头与酵母发酵的面团，比较适用于馒头，包子等膨发面食品的制作。而用发酵粉发酵的面团，适用于油炸类，和烙制类面食品。
关于酵头，酵母，发酵粉的使用方法，我来为大家做个逐一讲解。一。酵头发酵面粉
酵头，我们也称它为“老酵面”，“老面” ， “老肥”，或者“面肥” ，它是利用成熟的老酵面团，来催发新酵面团，使其进行发酵。在我们面食制作行业中，这种做法也叫“接酵法”，由于操作比较简单，而且所发酵的面团膨发效果好，并且能保留面粉原有的味道，所以在面食店中比较实用。而且很多喜爱面食的朋友们，也经常使用“酵头”来发酵面粉制作面食品。用酵头发酵面粉，它的发酵时间最长不要超过二四个小时。而我们在使用酵头发酵面粉时，酵头的使用比例为:冬季20——30％，春秋季节为15——20%，夏季为10——%15 。这样的使用比例比较适合一些。

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使用酵头发酵面粉，有两个小缺点。
①发酵好的面团需要用碱中和。
用酵头发酵面粉，发酵面团中会产生大量的乳酸，并使面团中出现很大的酸味，而去除面团中酸味的唯一办法，就是要用食用碱，或者苏打粉来中和。如果面碱和苏打粉使用不正确，就会损失面粉中的营养物质，导致成品口感不好。所以一定要掌握好用碱的比例，在正常情况下，面粉与碱的使用比例为:500克干面粉，加入10克食用碱为宜。

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②发酵时间比较长。
用酵头发酵面粉，它所需要的发酵时间，最少要在八个小时以上，如果时间太短，面粉是不会发酵成功的，这是因为用酵头发酵面粉，是需要将空气中的乳酸菌和其它杂菌吸收到面粉中，这样就需要耗费很多时间，所以它的发酵时间会相应长一些。

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二。酵母发酵面粉
利用酵母菌在面团中繁殖进行发酵，是发酵面粉的一种方法，而发酵使用的酵母，大致有三种。
①压榨鲜酵母
使用压榨鲜酵母发酵面粉时，我们先取适量的鲜酵母，用捏合成稀释的浆，然后再加入到面粉中，与面粉充分揉制均匀，并形成光滑的面团，再放置到温度适宜的环境中进行发酵即可。

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②活性干酵母
活性干酵母，也是我们平时最常用的酵母菌了，它的保存方式简单，使用方法也很方便。用干酵母发酵面粉时，面粉与酵母的使用比例为:100:1，也就是100克面粉，需要加入5克干酵母。而且干酵母对于水温的要求也比较高，必须要在30--35度之间，只有适宜的水温，才能让酵母繁殖更快，并且发酵效果也会更好。

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③液体酵母
液体酵母我们平时很少使用，毕竟液体酵母在啤酒和饮料行业中应用比较广，但液体酵母发酵面粉还是很方便的，只需将一定比例的液体酵母加入到面粉中，并将它们揉制成表面均匀的面团，再进行发酵即可。

放了酵母还要放小苏打吗 发面用的是酵母还是酵母

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