牛肉面牛骨汤底的做法牛肉面的牛肉汤怎么做 _生活百科

【牛肉面牛骨汤底的做法牛肉面的牛肉汤怎么做】

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一碗好的牛肉面要做到汤清面筋肉香鲜这标准才叫好。面筋道是依靠厨师对面性质的理解，有人用盐和咸活面，拉面用硼灰活面，这些做法是长期实践加经验总结；至于汤，说汤，牛肉汤的标准是清香、干净、无杂味道更无腥膻味道，只有淡淡的骨香加汤的鲜香，做到以上就算好的高汤；至于肉要做到香鲜，只要汤熬的好，肉自然香，肉汤一锅香，一荣俱荣、一损俱损，二者相得益彰，只要汤煮得好，肉自然好。

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民间流传了很多煮牛肉的方法，用料广泛多样，这个对居家来说有点不符合现实，一般的家庭很少有几十种调味料，一般也就葱姜蒜，八角，花椒，桂皮这些；再有多的，有个茴香、丁香什么的，就算全了。居家过日子，用简单的调味品，一样可以做出好高汤。做牛肉高汤，一是去腥，二是煮出骨香和骨鲜，做到这两点，一点不难。
1.选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊，入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了。焯水后凉透洗净。
2.牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品，调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了。

3.慢火熬煮。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程，时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了。
4.撇去浮沫也是关键环节，去腥提味，后期去腥重要的一环。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上，肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质，带腥带杂味，出现了清理掉，汤会更鲜美。
5.用时间做好汤。做一份好的高汤时间一般持续一上午。牛肉有2个小时就煮好了，口感舒适，味道香美，可以先出锅。要想做一份好汤，还要坚持，熬骨头，骨头熬得久牛肉汤才鲜，在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤，就是因为喜欢这份鲜。我们居家做汤，无论如何也要煮4小时以上，这是我的经验积累。
6.去年杂物，美汤出锅。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了，无杂味道，干净，鲜香四溢，只是上面有些许调味品，去掉，倒入容器，冷却，冷藏，想什么时候吃面，拿出来就是。

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不追求奢华，就用简单的调味品和时间，做一锅好汤。一个好厨子，一定要追求简单，追求食材的原味。
告诉我，您要什么？您还要什么？啊，一碗美好的牛肉汤，带点香菜，足矣，温暖的冬天啊。

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我是清真厨师我来分享一下我的牛肉面汤料！
1，市场上购买牛肉，因为要牛肉面哨子我们云南都叫帽子因为是盖在面条上，可以买几个部位例如带膘的狼脊肉，弯刀肉，以当肉！然后可以让老板多给点牛骨最好是牛棒骨还可以要点生牛油！买回家用清水漂1小时把牛肉牛骨上的血水漂干净！

牛肉面牛骨汤底的做法 牛肉面的牛肉汤怎么做

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