腌猪肝要先焯水吗猪肝需要先焯水吗 _生活百科

你好，我来自四川成都彭州市，经营熟食店近三十年，对于猪肝的不同吃法和做法也有一些心得体会，今天就来和你分享一下。
【腌猪肝要先焯水吗猪肝需要先焯水吗】猪肝在猪下水里，属于腥味比较重的，再者，肝脏具有造血功能，所以，里面含的血水也比较多，这也是猪肝腥味重的原因之一。所以，再我们用猪肝做菜之前，也会稍加处理，以去除猪肝的腥味。
如果是中餐店做爆炒猪肝，这个一般不需要焯水，因为爆炒猪肝最大的特点就是炒出的猪肝细嫩。通常是猪肝生的洗净切片，用料酒，盐，姜片稍加腌制，然后加入少许淀粉，最后滑油。因为炒猪肝要求口感细嫩，所以炒的时间不能太久，在滑油的时候，油温要高点，火力要大点，速度要快，滑油之后，迅速加入调料和配料，快速翻炒出锅。炒猪肝素有“猪肝下锅十八铲”之说，意思就是油温高，火力大，翻炒迅速，出锅快，这样才能保持猪肝的细嫩口感。
五香卤猪肝
卤猪肝前期一般需要做腌制和焯水处理，这样能让猪肝入味和去除腥味。因为卤菜讲究色香味，所以卤猪肝也需要颜色漂亮一点。但是因为猪肝血水较重，卤出来一般颜色发黑发暗。以前有人用硝盐来腌制猪肝，这样卤出的猪肝颜色比较红亮，只是硝盐有毒，国家禁止使用，我们做卤菜同样不能使用。那怎么才能更多的去除猪肝的血水，我这里有一个方法，猪肝买回家以后，去除苦胆，然后将水管从猪肝顶部的一个细口子插入，打开水龙头，将水往猪肝内部灌，这时猪肝会因为灌了水而胀大，渐渐变成粉红色，这时停止换水，使劲挤压猪肝，血水便会跟着灌的水流出，这样反复几次，猪肝内部的血水就清理得差不多了，然后加盐和白酒，姜片腌制12小时，最后再焯水，这样做的半成品就可以用来卤制了。猪肝卤制时间一般需要1小时，在有卤肉用的老卤水的情况下，一般不需要格外加香料或者香料包，猪肝不适合太重的香料味。需要注意的是，腌制和卤制猪肝时，加白酒的效果远远高于加料酒的效果。
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文章插图
要用冷水洗洗，再炒

腌猪肝要先焯水吗 猪肝需要先焯水吗

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