蔬菜冻怎么做怎样制作冻菜( 二 ) _生活百科

冻菜菜谱分享【肘子冻】&【双色猪蹄冻】第一道：肘子冻

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【食材清单】
肘子750克，猪皮500克，大葱1段，小葱5根，干葱2个，姜1块，香片3片，桂皮1块，干辣椒8个，草果1枚，八角3颗，花椒1把，味极鲜4汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙
——开始制作——1、把肘子从一侧切开，泡于清水之中，去去血水。（咖啡说：肘子很大，再泡水中间的血水也难以泡出来，将它侧切开，可以泡净中间的血水，令菜肴吃起来更美味）
2、炒锅注入清水，冷水入肘子和猪皮，水中加入小葱，姜片和料酒，水开后煮8分钟，捞出温水洗去浮沫。仔细检查一下肘子皮上是否有毛，有的拔掉，清洗干净。（咖啡说：肘子清洗要用温水，热肉入冷水会使肉质遇冷收缩，蛋白质先行凝固，难以释放出鲜味）
3、汤锅注入开水，入肘子，水中依次加入干葱片、大葱段，味极鲜4汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙和各种清洗过的香料，大火煮开，转小火慢煲1.5小时。
4、处理猪皮，仔细地拔掉猪毛。肘子在煲煮，我们有足够地时间将猪毛清理干净，要耐心哦。
5、刮去油脂，里外都要刮。（咖啡说：猪皮先剔除皮里的肥肉，再用刀仔细地刮掉皮上的皮脂，两面都要刮到，既减少油腻感，又利于成冻）

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6、用热水将猪皮清洗干净，切成条。（咖啡说：用热水清洗猪皮，是为了进一步清洗去猪皮的油脂，大家记得要戴手套哦，不要烫着手）
7、肘子煮好之后捞出，过滤汤汁，将各种配料全部清除。（咖啡说：各种香料完成了使命，要将它们全部捞出，不留残渣，使皮冻更加干净，先粗捞出来，再用滤网过滤一遍）
8、将肘子拆骨，肉切成小块。（咖啡说：肘子去骨要干净，以免吃的时候咯牙，另外肥肉部分不要全部放进去，只放一部分）
9、将肘子肉和猪皮倒入锅中，倒入两倍的汤汁，大火煮开转小火，这里的火力要求是文火，用语言形容就是只见涟漪，不见波澜，煮1小时。（咖啡说：为了提高劲道口感，使成型切块更加顺利，水肉的比例调整为2:1，这里的水指的是煮肉的汤汁，要确保火力很小才利于出胶）
10、挑出猪皮，将肘子肉和汤汁装入保鲜盒中，放凉后盖上盖子入冰箱冷藏一夜。（咖啡说：肘子冻要等汤汁冷却下来再入冰箱，最好是冷藏一夜再切片食用）
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第二道：双色猪蹄冻

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【食材清单】
猪蹄1000克，猪皮500克，大葱1段，小葱4根，花椒1小把，八角4颗，冰糖6粒，姜数片，草果2枚，香叶4片，桂皮3小块，淀粉1汤匙。生抽3汤匙，料酒4汤匙（猪蹄焯水1，猪皮焯水1，煮红色猪蹄冻2）老抽半汤匙，盐两种各半汤匙，蚝油1汤匙
——开始制作——1、猪蹄泡30分钟洗去血水，冷水入锅加料酒，大葱，姜片焯水5分钟，温水清洗干净。
2、清洗干净的猪蹄入砂锅，佐以大葱、八角、姜片、料酒，小火炖1.5小时。
3、猪蹄去骨。
4、猪皮焯水，拔毛，两面刮油，温水清洗干净切细丝。
5、入1汤匙盐和1汤匙淀粉。
6、反复揉搓，去掉油脂，清水多次漂洗干净。

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