蔬菜冻怎么做怎样制作冻菜 _生活百科

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

怎么弄冻菜？

?丰富的冻菜，下酒的好菜
冻菜是北方人喜欢的美食，尤其过年时家家户户都要煮冻菜，说起冻菜是不是你只是想到了皮冻？其实冻菜的品种是非常丰富的，用猪皮熬出胶质，晾凉冷藏成冻，这只是最基本最简单的，还有更高的玩法：

猪皮+排骨=排骨冻
猪皮+鸡肉=鸡肉冻
猪皮+猪蹄=猪蹄冻
猪皮+猪肘=肘子冻
猪皮+鱼=鱼冻
猪皮多次清洗+蔬菜=水晶蔬菜冻
猪皮多次清洗单熬成冻=水晶皮冻
更高阶玩法：混搭：猪皮、肉类、花生还有蔬菜可以混搭配出更多花式品种
水晶皮冻+上色皮冻=双色皮冻
猪皮熬过之后全部捞出剔除，只取浆液冷藏成冻称之为清冻，清冻还分为白冻和红冻

文章插图
?水晶皮冻的调味
众多冻菜中，水晶皮冻是个特殊的存在，一道精美的水晶皮冻可以做得晶莹剔透，猪皮的花纹像绣品，带着浓浓的艺术气息，正因为要保持它的洁白与透感，所以除了盐之外基本不放其他的调味，因为各种香料的颜色会破坏这种美感，因而水晶皮冻要想好吃，全凭一碟好料汁，料汁的调配完全可以根据家人的喜好进行调配，你可以调成香辣红油的，也可以调成不辣蒜泥的。各有各的风味。咖啡家的水晶皮冻的蘸汁：葱蒜末，味极鲜，醋，香油，辣椒油、香菜搅拌均匀调配而成，供参考。
?皮冻的熬制要点

不管是做何种冻菜，猪皮是必不可少的，它的存在是为了增加胶质和粘性，尽管猪蹄和猪肘也有皮，但量小。制作蔬菜冻、鸡肉冻和排骨冻这些更要注意，猪皮的量要给足。
猪皮熬冻之前要经过焯水、拔毛、刮油、清洗、水晶皮冻要二次焯水这几个步骤。
猪皮焯水：猪皮冷水入锅，水中加入料酒和姜葱去腥，煮8分钟捞出。
猪皮拔毛：在选购猪皮的时候，要看清楚捡毛少的买，毛太多能你给气哭。
猪皮刮油：先用刀削去猪皮里面的肥肉，然后两面刮，会刮出很多白腻腻的油脂，要反复地刮，直到刮不出油为止（水晶皮冻的要求），上色皮冻相对不那么严格，刮去表面油脂即可。
猪皮清洗：猪皮刮完油脂切丝，入盐和淀粉大力揉搓，目的是洗去油脂，制作水晶皮冻的记住要用很热水的清洗，这样油脂清洗得彻底，油多冻就不透明。
二次焯水：这针对水晶皮冻来说的，对透明度要求不高的可以省略。
熬皮冻：熬皮冻浆有两个方法，一个是锅里熬，一个是用蒸锅蒸，锅里熬的时候水量适当多加一点，要把蒸发的水分考虑进去，蒸锅蒸的就按比例加入清水。通常我们肉皮和水的比例是1:3，也就是一份肉皮加三份水，这个比例不是死条件，你希望更硬实一点就可以少一点水。时间都差不多， 80-90分钟，火力要求最小火力，用锅熬的可以看得见锅面只有中心位置有小小涟漪即可。
熬好的皮浆冻倒入容器中，要放凉之后才可以入冰箱冷藏。

【蔬菜冻怎么做怎样制作冻菜】?咖啡家的冻菜：家人喜欢冻菜，它可是下酒的精美小菜，以前咖啡跟大家分享过水晶皮冻的制法，过于简单咱们就翻页了，今天跟大家分享一道肘子冻，这是红肉冻的代表，再分享一道双色猪蹄冻，希望你们喜欢。

蔬菜冻怎么做 怎样制作冻菜

蔬菜冻怎么做怎样制作冻菜