干炸响铃的做法窍门干炸响铃是什么东西 _生活百科

多谢小编邀答！通常人们品享和欣赏菜点的烹技水平于品质，多以 “色香味”去评判，一些美食家和文人雅士们则还加上“形”与“器” 。如今又增添了滋、质、养的概念。然而还有一另类菜，其评判标准还得加上一个“声” 。这就是川菜名菜锅巴肉片、响铃鸡片。
“响声菜” ，简单地说就是在餐桌上，使菜点发出声响，给人以新鲜、新奇、独特的感受，为食者带来意外食趣。即成菜当是：色，愉眼；香，戏鼻；味，娱舌；声，悦耳。这一能在餐桌上或咀嚼时，于色香味形器中先声夺人的肴馔，在中华食苑中已有一千多年的历史。早在唐代以前就出现在市肆酒楼。
德龄女士的《御香缥渺录》讲述清宫“御膳房”时，介绍了慈禧年轻时“最爱吃的一款菜是烧猪肉皮” 。“这道菜有一别名叫‘响铃’，意指烧猪肉皮脆得可以嚼出声音来。”而川菜亦有几款名菜也叫“响铃”，这就是“响铃鸡片”、“响铃肉片”、“响铃海参”、“响铃鲍鱼”、“响铃鱼肚”、“响铃鱼翅”等。“响铃”，即是在烹调上述菜品时，将抄手（馄饨）油炸装盘，把烹好的菜品趁高温连汤带汁倒入抄手盘中，以热对热，在炸响中发出吱吱嚓嚓清脆悦耳的声音。因抄手之形态如“金铃”，故称为“响铃” 。其它像春卷、馓子、锅巴、抄手（馄饨）都可以产生“响铃”之声效。
川菜著名响铃菜，即是响铃鸡片、响铃肉片均为咸鲜酸甜之荔枝味。但如今成都绝大多数餐馆酒楼都无此菜供应，其实技术含量也不复杂，原材料更是十分普通，但就是没有多少厨师去做，因为打都打不到“响铃”之特效。甚而不少年轻厨师都还没有听说过这道菜。现今，成都也只有宽巷子的轩轩小院和松云泽包席馆能品尝到这道有意思的美肴，而且出自烹饪大师之手，十分地道。
烹制此菜，要两只锅同时进行。一只锅放菜油，炸抄手。先小火温油浸炸，待馅熟了就开大火，皮子呈金黄色时捞出，金黄色的抄手亦如一个个金铃。另一只锅烧至六成热，下姜葱炒香，掺入鸡汤，烧开后拈去姜葱，打尽浮沫，下鸡柔片、东菇片、玉兰片等煮沸，再打掉浮沫，加川盐、马耳朵葱、白糖、胡椒、料酒略烧片刻，下醋。湿豆粉勾成二流芡汁，起锅装碗。同时将金黄的抄手置于盘中，一起端于桌间。此时服务员手端鸡片汤料，大喝一声：“响啰——”一碗滚烫的鸡片汁浇在被煎得金黄的抄手上面，只听见热烈的“滋滋声四起，满堂香风四溢，食趣高昂。此菜鸡片滑嫩，抄手酥香，咸鲜略带酸甜。这个浇汁的动作要快，要趁热行事。此菜的情趣，就在于以热对热，使油炸后的抄手和滚烫的汤汁发出悦耳的碰撞。此一响也。那抄手裹有一层特粉炸制而成，吃时蘸上鸡汁，咬上一口，仍有清脆之响，酥脆无比，一时间，餐桌上一片热烈的景象，“铃声”响成一片。
1986年，美国美食家菲·里奇曼在《中国五大城市令人惊奇的盛馔佳肴》一文中说，他为没有去四川一游感到失望，但以能在北京的四川饭店吃到正宗的川菜感到满意。尤其是川菜中能发出声响的菜式，一直记忆深刻。他认为能吃到“响声菜”花多少钱都是值得的，甚至乘飞机去吃都不枉此行。
响铃鸡片（肉片）烹制方法：
原料：嫩熟鸡脯肉100克、火腿50克、冬菇30克、玉兰片30克、也可加木耳、鲜肉炒手20个；
调料：姜30克、葱25克、料酒20克、川盐3克、味精1克、醋25克、胡椒粉1克、白糖25克、湿淀粉50克、肉汤530克、菜油500克（约耗100克）。

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