蛋白打发太硬对蛋糕的影响做蛋糕卷为什么卷的时候会裂开 _生活百科

做蛋糕卷开裂有很多原因，烘烤的时间，温度，蛋白的打发，卷的方法，方子的配比都可能出现问题。
首先你想要做成功一个蛋糕卷前提是有一个正确的配方，要是小白我不建议自己随意替换原配方中的任何材料，你就老老实实乖乖的照配方称量材料进行制作，也不要想着我没有称，能不能随便大概弄一点，这样子也是不行的！要做好就要专业，起码你要保证材料克数是正确的对吧、然后就是制作过程、蛋黄糊分前蛋法和后蛋法，蛋黄先跟砂糖混合，在加入液体、油脂，最后放面粉的是前蛋法。液体和砂糖先混合，在加入油脂、面粉、最后放蛋黄的是后蛋法。不论你用那种方法制作都要混合均匀、充分乳化、这样才是成功的基?。?还有就是手法，添加面糊是以在盆底花Z字的方式搅拌，尽量避免打算搅拌，然后就是蛋白的打发，这是一个在蛋清里不断打发空气的过程，加砂糖就是为了更有利的打发蛋白，但是有一次性加糖的，两次加糖的，大部分情况下是三次加糖，第一次是蛋清出现大的鱼眼泡加入第一次，然后大泡沫消失蛋清变得细腻加入第二次，蛋清出现纹路是加入最后一次砂糖～打发至能够拉出大弯钩状就是做蛋糕卷的状态，你也可以在蛋清最后一次加的糖里面加入3～5克玉米淀粉，这样可以稳定蛋白霜，更利于新手操作！
烘烤时上火不能太高，面火高了蛋糕卷表面水份蒸发太多，就容易开裂～口感也会变差，一般是180烘烤18～20分钟左右，具体看自己烤箱温度调整，每个烤箱都有自己的脾气，这个需要根据你平时烘烤的温度、温差来调整。出炉一定要震盘，可以在表面盖一张油纸，防止表皮风干，烤好的蛋糕卷放凉就可以抹奶油了，烤好不建议长时间放置。卷的时候力度和方法也很重要，不要太大力，可以新手可以借助擀面仗、尺子这些工具来辅助。
分享配方：牛奶72克、玉米油48克、低粉70克、蛋黄65克，这是蛋黄糊部分，制作的时候按顺序依次将材料混合均匀即可，牛奶?油充分乳化?过筛加入低粉，混合均匀后加入蛋黄再次混合均匀备用。
蛋清130克、砂糖60～65克，柠檬汁几滴～蛋清里面加入柠檬汁打发，砂糖分三次加入，打发至出现大弯钩在分两次与蛋黄糊混合即可、蛋清里面加柠檬汁是为了中和蛋清的酸碱度。
夹馅奶油：淡奶油180克、砂糖13克，砂糖一次性加入淡奶油里打至7分法在抹在蛋糕卷上，卷起来放入冰箱冷藏半小时定型即可。可以在打发淡奶油时往里面加入香草精或朗姆酒等增添风味，也可以加入吉利丁片或者巧克力、乳酪等增加淡奶油嗯稳定性～

文章插图

文章插图
蛋糕卷如果裂开的话，是在你制作步骤上打发蛋白的时候打发过度。所以造成的干性发泡，在做的话保持湿性打发状态，然后挑起打发的蛋白，出现尖角就可以了。
【蛋白打发太硬对蛋糕的影响做蛋糕卷为什么卷的时候会裂开】在蛋糕卷进入烤箱之后，如果烤的时间过长的话，蛋糕卷表面会发硬，发硬之后就会出现干裂的状态，所以在烤蛋糕卷的时候时长一定要控制好。

蛋白打发太硬对蛋糕的影响 做蛋糕卷为什么卷的时候会裂开

蛋白打发太硬对蛋糕的影响做蛋糕卷为什么卷的时候会裂开