爆炒牛肉怎么炒的又嫩又好吃窍门牛肉可以爆炒吗 _生活百科

大家好。
先回答一下问题。我家炒牛肉的时候一般是中火快炒，这样可以保证牛肉的嫩度，炒之前牛肉需要经过浸泡、腌制等方法让牛肉更滑嫩，前期工作做好了，炒的时候就非常快速了，具体做法如下。

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【食材】牛肉200克，清水512克，小苏打1克，油40克，玉米淀粉1克，盐9克，老抽5克，生抽5克，生姜、干辣椒、大蒜、洋葱、青椒各适量，鸡精少量。
【做法】①选用嫩牛肉，我一般买后腿肉，大概是牛排往下和腿部连接的那一块，经济实惠，买回来之后把经络多的地方切成大块用来炖或者红烧，经络较少的嫩的部位用来炒，大家也可以直接买牛里脊。买好之后回家洗净切片，不要太薄，也别太厚，切的时候要注意逆着纹路切。

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②空碗中加入500克水，8克盐，把切好的肉片放进去浸泡15分钟，盐水可以让牛肉更佳滑嫩，同时也可以入味，顺便还能去下血水。

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③泡好之后过两遍清水，再用手攥干水分。

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④在牛肉里加入1克小苏打（小苏打可以让牛肉更佳嫩滑），1克白胡椒粉（去腥），5克老抽（上色），用手抓匀，然后加入1克玉米淀粉，12克水，抓匀（水淀粉可以保护牛肉，避免牛肉直接和热锅接触），最后加入10克油（炒的时候可以防止粘连），再次拌匀，静置10分钟。

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⑤热锅凉油（20克），不用等油热就下入牛肉，开中火，快速打散，看到牛肉全部变色之后马上起锅，差不多炒1分钟，然后盛出，让余热把牛肉焖熟，如果这时候再继续炒，牛肉里边的纤维会随着温度升高而开始收缩，会把肉里边的水分挤出来，牛肉就会变干，韧性增强，就会炒老了。

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⑥准备配菜：姜片、干辣椒、蒜末、洋葱丝、青椒丝。

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⑦还用刚才炒牛肉的锅，倒5克油，不用等油热就放入干辣椒，煸炒几下后放入姜片和蒜末炒出香味，放入洋葱丝翻炒几下，倒入肉片翻炒，让调料的味道都裹在肉片上，最后倒入青椒丝翻炒断生，保留青椒的清香味，关火，倒入5克生抽提味，5克油提亮，1克盐，少量鸡精，拌匀就可以装盘了。

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这道菜从选肉到处理肉都很重要，火候也是缺一不可，按照步骤来就可以炒出好吃嫩滑的牛肉了。

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【知识拓展】1、如何挑选牛肉？
我们平时挑选牛肉的时候要根据烹饪方法及所需的口感来挑选牛肉部位。

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①菲力[去脂腰肉背]：
为腰内肉，肉质特别鲜嫩细致，脂肪含量低，是牛之最佳部位，被广泛用在作高级牛排，厚牛排时使用。
②沙朗[肋背]：
即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力，但因脂肪量较菲力高，吃起来较不干涩，用途以牛排为主，也可用于铁板烧。

爆炒牛肉怎么炒的又嫩又好吃窍门 牛肉可以爆炒吗

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